Restoranda inventarizasiya: anbar uçotu üçün addım-addım bələdçi

Hər restoran sahibkarı bu hissi tanıyır. Satış yaxşı idi, mətbəx dayanmadan işlədi, amma ayın sonunda pul gözlənildiyindən azdır. Cavab çox vaxt anbardadır. İnventarizasiya aldığınız ətin, düyünün, kərə yağının və içkilərin həqiqətən hara getdiyini görməyin yeganə yoludur.

İnventarizasiyanın məqsədi kimisə cəzalandırmaq və ya mühasib üçün kağız doldurmaq deyil. Müntəzəm aparılanda o, təcili işə yox, adi qaydaya çevrilir və üç suala cavab verir: bizdə nə var, nə olmalı idi və fərq niyə yaranıb. Restoranda anbar uçotu da məhz bu üç sual üzərində qurulur. Uçot dəqiq olmayanda maya dəyəri, marja və hətta menyudakı qiymətlər də təxmini olur.

Nə qədər tez-tez saymaq lazımdır

İki ritm bir-birini yaxşı tamamlayır:

• Həftəlik: əsas məhsullar. Bahalı və ya asan itən 10–20 mövqe: mal və qoyun əti, toyuq, kərə yağı, pendir, zəfəran, alkoqol, qəhvə dənələri, qablaşdırılmış içkilər. Bu sayım açılışdan əvvəl qısa vaxta sığır.
• Aylıq: tam inventarizasiya. Bütün zonalarda hər şey, yarımfabrikatlar və qablaşdırma da daxil. Hər ay eyni gündə aparın, ən yaxşısı ayın son günü bağlanandan sonra və ya ilk günün səhəri.
• Əlavə sayım: anbardar və ya baş aşpaz dəyişəndə, böyük ziyafətdən və ya bayramdan (Novruz, Yeni il) sonra, həftəlik sayım böyük fərq göstərəndə.

Həftəlik sayım problemi tez tutur, aylıq sayım isə tam mənzərəni verir, ona görə ikisi də lazımdır.

Hazırlıq: nəticənin yarısı bir gün əvvəl əldə olunur

1. Vaxtı seçin: bağlanandan sonra və ya açılışdan əvvəl, heç nə hərəkət etməyəndə.
2. Bütün sənədləri daxil edin: hər mədaxil, hər silinmə (xarab olmuş məhsul, işçi yeməyi), filiallar arasında hər köçürmə. Aşpazın cibində kağız kimi qalan qaimə sayımda «çatışmazlıq» kimi görünəcək.
3. Günün satışlarının sistemə düşdüyünə əmin olun: Dishment-də ödənilmiş sifarişlər hab bulud ilə sinxronlaşandan sonra anbardan silinir.
4. Sayım müddətində mal qəbulunu və köçürmələri dayandırın.
5. Zonalar üzrə sayım vərəqləri hazırlayın. Məhsullar vərəqdə rəfdəki ardıcıllıqla və sistemdəki ölçü vahidləri ilə (kq, l, əd.) yazılsın.
6. Səliqəyə salın: eyni məhsullar bir yerdə, açılmış qablar öndə, boş qutular kənarda.
7. Cütlər təyin edin: biri sayır, digəri yazır. Zonaya cavabdeh olan şəxs onu tək saymamalıdır.

Komandaya sayımın vaxtını və məqsədini əvvəlcədən deyin. İnventarizasiya insanları yox, prosesi yoxlayır: o, oğrudan daha çox köhnəlmiş texniki kartları və itmiş qaimələri tapır. İşçilər tarixi bilir və nəticələri görürsə, səhvləri gizlətmək əvəzinə düzəltməyə kömək edirlər.

Zonalar üzrə sayım

Zona-zona gedin, «haradan rahatdır» oradan yox:

• quru anbar: düyü, un, şəkər, bitki yağı, konservlər;
• soyuducu kamera və soyuducular: ət, süd məhsulları, tərəvəz, göyərti;
• dondurucular;
• bar: açılmış butulkalar, bağlı butulkalar, qablaşdırılmış içkilər, çay və qəhvə;
• mətbəx xətti və şirniyyat bölməsi: artıq xəttə çıxarılmış məhsullar;
• qablaşdırma: aparmaq üçün qutular, stəkanlar, paketlər.

Hər zonanın içində qaydalar:

• soldan sağa, yuxarıdan aşağı, rəf-rəf;
• açılmış qabları çəkin, «yarım kisə» yazmayın;
• bağlı qabları ədədlə, açılmış butulkaları çəki ilə sayın;
• bağlı qutuların içinə baxın: «dolu» qutu bəzən boş çıxır;
• gördüyünüzü yazın, «olmalı olanı» yox;
• sayılmış zona bağlanır: sayım bitənə qədər oraya heç nə girmir, oradan heç nə çıxmır.

Yarımfabrikatlar

Sayımlar ən çox burada çaşır. Bulyon, qutab xəmiri, lülə kabab üçün qiymə, marinad edilmiş toyuq və souslar artıq xammaldan hazırlanıb, amma hələ satılmayıb.

Onları iki yolla saymaq olar:

• Ayrıca mövqe kimi. Yarımfabrikatı öz texniki kartı ilə istehsal edirsinizsə (istehsal sənədi), onu ayrıca, kq və ya l ilə sayın. Qiymə üçün gedən çiy ət istehsal zamanı artıq silinib.
• Xammala çevirərək. İstehsalı qeyd etmirsinizsə, partiyada nə qədər xammal olduğunu hesablayın və xammal qalığına əlavə edin.

Bir yolu seçin və ona sadiq qalın. İkisini qarışdırsanız, eyni ət ya iki dəfə sayılacaq, ya da heç sayılmayacaq. Hər qaba hazırlanma tarixi yazılmış etiket yapışdırın: həm sayım asanlaşır, həm də vaxtı keçmiş yarımfabrikat gözdən qaçmır.

Nəzəri və faktiki sərf: fərqi necə oxumalı

İnventarizasiya məhz burada faydalı olur. Hər mövqe üçün iki rəqəmi müqayisə edirsiniz:

• Nəzəri sərf satışa və texniki kartlara görə gözlənilən sərfdir. Tutaq ki, kafe həftədə 120 porsiya plov satıb, texniki kartda isə porsiya üçün 250 q düyü (brutto) yazılıb: nəzəri sərf 30 kq-dır.
• Faktiki sərf anbardan həqiqətən çıxan miqdardır və belə hesablanır: əvvəlki qalıq + mədaxil − sənədləşdirilmiş silinmələr − sayımdakı son qalıq.

Aradakı fərq kənarlaşmadır. Budur kafedə bir həftənin şərti nümunəsi:

Necə oxumalı:

• Faizə yox, manata baxın. Limonda 25% fərq ətdəki 8%-dən ucuz başa gələ bilər. Siyahını məbləğə görə sıralayın.
• Mənfi də siqnaldır. Satışın göstərdiyindən az sərf o deməkdir ki, porsiyalar kartdakından kiçikdir, sənəddə səhv var və ya sayım səhvdir.
• Təkrara baxın. Bir pis həftə təsadüf ola bilər. Hər həftə eyni məhsulun çatışmaması isə artıq qanunauyğunluqdur.
• Ən böyük fərqlərdən başlayın. Hər şeyi eyni anda araşdırmayın: məbləğcə ən böyük beş fərqi seçin, qalanını növbəti sayıma saxlayın.
• Öz həddinizi qoyun. Məsələn, ətdə 2%-ə qədər fərqi normal, ondan yuxarısını isə izah tələb edən hesab edə bilərsiniz. Rəqəm sizindir; əsas odur ki, hamı onu bilsin.

Fərqlərlə nə etməli

1. Əvvəlcə yenidən sayın. Hər hansı nəticədən əvvəl mövqeni başqa adamla bir daha sayın.
2. Sənədləri yoxlayın. Daxil edilməmiş qaimə, yazılmamış silinmə, səhv filiala keçirilmiş köçürmə.
3. Texniki kartı yoxlayın. Kart mətbəxdə həqiqətən edilənə uyğundurmu? Kartı olmayan yemək və ya modifikator varmı?
4. Kassanı yoxlayın. Göndərilmiş yeməklərin ləğvi, çeksiz verilən yeməklər, qeydsiz işçi yeməyi.
5. Sonra komanda ilə danışın. Rəqəmi göstərin və bunun necə baş verdiyini soruşun. Fərqlərin çoxunun sadə izahı olur və bu izah prosesi düzəldir.
6. Düzəldin və qeyd edin. Texniki kartı yeniləyin, çatışmayan silinmə səbəbini əlavə edin, malı kimin qəbul etdiyini dəyişin. Sayımı təsdiqləyin ki, sistem real qalıqlardan davam etsin.

Əmək haqqından tutulma ilə başlamayın. Tutulma səbəbi aradan qaldırmadan sualı bağlayır və gələn ay eyni fərq yenidən çıxır. Üstəlik, dürüst işləyən insanlar bunu ədalətsizlik kimi qəbul edir və komandada etibar itir.

Dishment nəzəri sərfi necə avtomatik hesablayır

Kağız üzərində nəzəri sərf hər satışı hər texniki karta vurmaq deməkdir. Bunu hər həftə heç kim etmir. Texniki kartlar üzərində qurulmuş sistemdə isə bu rəqəm özü yaranır. Dishment-in Anbar və texniki kartlar modulunda:

• brutto, itki faizi və netto ilə texniki kartlar, o cümlədən modifikatorlar və kombo hissələri üçün;
• ödənilmiş hər yemək öz texniki kartı üzrə inqrediyentləri silir, ona görə anbar həmişə nəyin olmalı olduğunu göstərir;
• texniki kartı olmayan yeməklər ayrıca siyahıda görünür, beləliklə nəzəri sərfin harada natamam olduğunu bilirsiniz;
• inventarizasiya sənədi hər inqrediyent üçün sistemdəki qalığı, saydığınız miqdarı və fərqi göstərir, fərq həm miqdarla, həm də orta maya dəyəri ilə manatla verilir;
• səbəbli silinmələr, təchizatçı və qaimə ilə mədaxillər, filiallar arasında köçürmələr;
• təsdiqlənmiş sənəd dəyişmir: səhv əks sənədlə ləğv olunur, tarixçə qalır;
• inqrediyent sərfi, satılan malın maya dəyəri və ümumi mənfəət hesabatları, CSV ixracı, qalıq azalanda xəbərdarlıq.

Fərqi kassada baş verənlərlə müqayisə etmək istəyirsiniz? Hesabatlar eyni dövr üçün ləğvləri, geri qaytarmaları və işçiləri göstərir. Modulun qiyməti qiymətlər səhifəsindədir.