Food cost: plov, dolma və çay nümunəsində yeməyin maya dəyəri necə hesablanır

Plovu menyuya 14 manata yazmısınız. Zal doludur, cümə günü axşam mətbəx bir an da dayanmır. Ay sonunda isə kassada pul gözlədiyinizdən azdır. Səbəb çox vaxt eynidir: bir porsiyanın sizə neçəyə başa gəldiyini dəqiq bilmirsiniz.

Bu yazıda food cost-u, yəni yeməyin maya dəyərini, sadə dillə və manatla hesablayırıq. Bütün qiymətlər şərtidir: öz tədarükçülərinizin rəqəmlərini qoyun.

Food cost nədir və hansı faiz normal sayılır

Food cost yeməyin hazırlanmasına gedən ərzağın dəyəridir. Onu adətən iki cür ifadə edirlər:

• manatla: bir porsiyanın maya dəyəri, məsələn, 4,30 ₼;
• faizlə: maya dəyərinin satış qiymətinə nisbəti, məsələn, 30,7%.

Food cost-a yalnız ərzaq daxildir: ət, düyü, yağ, ədviyyat, porsiya ilə verilən sous və qatıq. Əmək haqqı, icarə, işıq və qaz ayrıca xərclərdir və buraya düşmür.

Normal faiz müəssisənin formatından asılıdır. Aşağıdakılar sektorda tez-tez rast gəlinən tipik aralıqlardır, qanun deyil. Öz rəqəmlərinizi bir neçə həftə izləyin və hədəfi özünüz qoyun.

Düstur: bir porsiya və bir həftə üçün

Bir yemək üçün düstur belədir:

Food cost % = porsiyanın maya dəyəri ÷ satış qiyməti × 100

Bütün mətbəx üçün, müəyyən dövr ərzində (həftə, ay) isə belə:

Food cost % = (dövrün əvvəlinə qalıq + alışlar − dövrün sonuna qalıq) ÷ mətbəx satışı × 100

Fərz edək, bazar ertəsi səhər anbarda 3 200 ₼-lıq məhsul var idi. Həftə ərzində daha 5 800 ₼-lıq mal aldınız, bazar günü axşam inventarizasiya 2 900 ₼ göstərdi. Deməli, həftədə 3 200 + 5 800 − 2 900 = 6 100 ₼-lıq xammal işlənib. Mətbəx satışı 19 000 ₼ olubsa, food cost 6 100 ÷ 19 000 = 32,1%-dir.

Birinci düstur «necə olmalıdır» sualına cavab verir, ikincisi isə «əslində necə oldu» sualına. Onların arasındakı fərq itkilərdir: artıq qoyulan porsiya, xarab olmuş məhsul, yazılmamış silinmə, bəzən də oğurluq.

Nümunə: plovun maya dəyəri hesablanması addım-addım

Plovu bir-bir porsiya bişirmirlər, ona görə 10 porsiyalıq qazanı hesablayıb sonra bölürük. Cədvəldə brutto aldığınız çəkidir, itki təmizləməyə, sümüyə və qabığa gedən hissədir, netto isə qazana düşən çəkidir. Pulu bruttoya ödəyirsiniz, ona görə dəyər bruttodan hesablanır.

Bir porsiya: 43,00 ÷ 10 = 4,30 ₼. Menyuda plov 14,00 ₼-dırsa, food cost 4,30 ÷ 14,00 = 30,7%, hər porsiyadan ümumi gəlir isə 9,70 ₼-dır.

Diqqət edin: ən bahalı sətir ətdir, qazanın dəyərinin yarıdan çoxu ona gedir (24,00 ÷ 43,00 ≈ 56%). Zəfəran cəmi 1 qramdır, amma bütün düyüdən bahadır. Qramla qoyulan məhsul da xeyli pul tuta bilər.

İtkilər və tədarükçü qiymətləri rəqəmləri necə dəyişir

Eyni plov, üç tipik ssenari:

1. Ətin itkisi unudulub. Kartda 1,2 kq ət yazılıb, amma bu, netto çəkidir. Hesabda 1,2 × 16,00 = 19,20 ₼ çıxır, əslində isə 24,00 ₼ ödəyirsiniz. Porsiya 3,82 ₼, food cost 27,3% görünür. Kağız üzərində hər şey qaydasındadır, kassada isə hər porsiyadan 0,48 ₼ çatmır.
2. Bişmə və qovurma itkisi artıb. Qazandan normalda 4,5 kq hazır plov çıxır, bu da 450 qramlıq 10 porsiyadır. Düyü artıq buxarlanıb quruyubsa və çıxış 4,05 kq-a düşübsə, 9 porsiya alınır. Qazanın dəyəri dəyişmir, amma porsiya 43,00 ÷ 9 = 4,78 ₼ olur, food cost isə 34,1%.
3. Tədarükçü qiyməti qaldırıb. Quzu əti 16 ₼-dan 19 ₼-a qalxdı. Ət sətri 28,50 ₼, qazan 47,50 ₼, porsiya 4,75 ₼, food cost 33,9% olur. Həftədə 120 porsiya plov satırsınızsa, bu, həftədə 54 ₼ deməkdir. Əvvəlki faizə qayıtmaq üçün ya qiyməti təxminən 15,50 ₼-a qaldırmalı, ya da başqa tədarükçü axtarmalı olacaqsınız.

Qayda sadədir: itkiləri faizlə yazın, hazır çıxışı çəkin və tədarükçünün qaiməsində qiymət dəyişən gün kartı da yeniləyin.

Dolma və mürəbbəli çay: kiçik detallar, böyük fərq

Yarpaq dolması: yanında verilən qatıq da maya dəyəridir

10 porsiyalıq hesab (qiymətlər şərtidir):

• qiymə: 1,2 kq × 15,00 ₼ = 18,00 ₼
• duzlu üzüm yarpağı: 0,40 kq × 8,00 ₼ = 3,20 ₼ (yarpağın bir hissəsi cırıq çıxır, ona görə bu, brutto çəkidir)
• düyü: 0,25 kq × 3,20 ₼ = 0,80 ₼
• soğan, göyərti, sarımsaq, ədviyyat: 1,50 ₼
• verilişdə qatıq, porsiyaya 100 q, cəmi 1 kq × 3,50 ₼ = 3,50 ₼

Cəmi 27,00 ₼, porsiya 2,70 ₼. 9,00 ₼-lıq qiymətlə food cost 30,0%-dir. Qatığı unutsanız, porsiya 2,35 ₼, food cost isə 26,1% görünəcək. Boşqabda sous, qatıq, lavaş, göyərti boşqabı kimi «əlavələr» nə qədər çoxdursa, hesabdan kənarda qalan pul da bir o qədər çox olur.

Mürəbbəli çay: porsiyanı göz yox, qaşıq ölçür

Bir nəfərlik çay: armudu stəkan, bir dilim limon, qənd və 50 q mürəbbə.

• çay yarpağı: 5 q (30,00 ₼/kq) = 0,15 ₼
• limon: 10 q (4,00 ₼/kq) = 0,04 ₼
• qənd: 15 q (2,00 ₼/kq) = 0,03 ₼
• mürəbbə: 50 q (12,00 ₼/kq) = 0,60 ₼

Cəmi 0,82 ₼. 4,00 ₼-lıq qiymətlə food cost 20,5%-dir. İndi təsəvvür edin ki, ofisiant mürəbbəni gözəyarı qoyur və qabı ağzına qədər doldurur. Dolu qab 100 q tutur. Maya dəyəri 1,42 ₼-a, food cost isə 35,5%-ə qalxır. Çayın özü ucuzdur, burada pulu mürəbbə qabının ölçüsü həll edir. Eyni ölçülü kasa və ya ölçü qaşığı bu problemi aradan qaldırır.

«Maya dəyəri × 3» qaydası niyə hər yeməyə uyğun gəlmir

«Maya dəyərini üçə vur» qaydası təxminən 33% food cost deməkdir. Başlanğıc nöqtəsi kimi yararlıdır. Amma hər yeməyə kor-koranə tətbiq etsəniz, pul itirəcəksiniz.

Cədvəl üç şeyi göstərir:

• Manat faizdən vacibdir. Plovun food cost-u ən yüksəkdir, amma hər satış 9,70 ₼ gətirir, bu da çaydan üç dəfə çoxdur. Aşağı faiz hələ çox pul demək deyil.
• «× 3» ucuz məhsulları ucuz satdırır. Çay 2,46 ₼ olardı, halbuki qonaq ona rahatlıqla 4 manat verir. Plovda isə 1,10 ₼ fərq həftədə 120 porsiyada 132 ₼ edir.
• Əmək food cost-a daxil deyil. Dolma bükmək saatlarla vaxt aparır və «× 3» bu zəhməti nəzərə almır.

Qiymət qoyanda maya dəyəri ilə yanaşı rəqiblərin qiymətinə, yeməyin qonaq gözündəki dəyərinə, hazırlanma vaxtına və nə qədər satıldığına da baxın. Satışı və marjanı birlikdə görmək üçün ABC-analiz rahatdır. Dishment-də o, genişləndirilmiş hesabatlarda var.

Maya dəyərini hər həftə necə nəzarətdə saxlamaq olar

Food cost bir dəfə hesablanıb unudulan rəqəm deyil. Qiymətlər, tədarükçülər, aşpazlar dəyişir. Həftəlik sadə qayda:

1. Əsas məhsulları hər həftə sayın. Ət, kərə yağı, bitki yağı, zəfəran və spirtli içkilər həmişə eyni gün və eyni saatda, açılışdan əvvəl sayılmalıdır.
2. Gözlənilən sərfi faktiki sərflə müqayisə edin. Məsələn, həftənin əvvəlində 8 kq quzu əti var idi, 30 kq gəldi, sonda 6 kq qaldı, deməli, 32 kq işlənib. Texniki kartlara görə isə 120 porsiya plova 18 kq, digər yeməklərə 10 kq, cəmi 28 kq lazım idi. 4 kq fərq həftədə 64 ₼, ayda təxminən 256 ₼ edir.
3. Hər qaiməni qiyməti ilə daxil edin. Tədarükçü qiyməti qaldırıbsa, bunu ay sonunda yox, elə həmin gün görməlisiniz.
4. Porsiyaya nəzarət edin. Paylama xəttində tərəzi, sabit ölçülü çömçə və kasa, divarda verilişin şəkli. «Gözəyarı» qoyulan porsiya maya dəyərini hiss olunmadan artırır.
5. Silinmələri səbəbi ilə yazın. Xarab olan, yerə düşən məhsulu və işçi yeməyini qeyd edin, çünki yazılmayan hər şey sonra kəsir kimi görünür.
6. Ən çox satılan 10 yeməyə baxın. Food cost hədəfdən 2–3 bənd yuxarı qalxıbsa, səbəbi axtarın: qiymət, porsiya, yoxsa itki.

Bu işin çoxunu sistem öz üzərinə götürə bilər. Dishment-in Anbar və texniki kartlar modulunda texniki kart brutto, itki faizi və netto ilə yazılır, satılan hər yemək isə xammalı avtomatik silir. Hər porsiyanın maya dəyərini və marjasını orta alış qiyməti ilə görürsünüz. İnventarizasiya uçotdakı qalığı faktiki qalıqla yan-yana qoyur və fərqin manatla dəyərini göstərir. Texniki kartı olmayan yeməklər ayrıca siyahıda görünür, azalan xammal isə qırmızı ilə işarələnir. Xərcləri və mənfəəti bütöv görmək üçün Maliyyə modulu da var.