Kalkulyasiya nədir: restoranda kalkulyasiya kartı və cədvəli (nümunə ilə)

Mühasib «yeməklərin kalkulyasiyasını göndərin» deyir, şef isə texniki kartları uzadır. Sahibkar soruşur: bunlar eyni şeydirmi? Tam yox. Kalkulyasiya nədir, kalkulyasiya kartı texniki kartdan nə ilə fərqlənir və menyu qiymətini onun əsasında necə qoymaq olar, bu yazıda sadə dillə və manatla izah edirik.

Bütün qiymətlər şərtidir, öz tədarükçülərinizin rəqəmlərini qoyun. Yazı mühasibat məsləhəti deyil: uçot siyasətinizi mühasibinizlə razılaşdırın.

Kalkulyasiya nədir və nə deməkdir

Kalkulyasiya sözü latın dilindəki «calculatio» sözündən gəlir və «hesablama» deməkdir. İqtisadiyyatda kalkulyasiya məhsul vahidinin maya dəyərinin hesablanmasıdır: bir ədəd, bir kiloqram və ya bir porsiya sizə neçəyə başa gəlir. Uçotda buna «maya dəyərinin kalkulyasiyası» deyilir.

Restoranda kalkulyasiya iki suala cavab verir:

1. Bir porsiya neçəyə başa gəlir? Tərkibdəki məhsulların çəkisi və qiyməti əsasında.
2. Onu neçəyə satmalı? Maya dəyərinin üstünə əlavə (natsenka) qoyulmaqla və ya hədəf food cost faizinə görə.

Hesablamanın yazıldığı sənəd kalkulyasiya kartıdır. Bütün menyu üzrə yığılmış hesab isə kalkulyasiya cədvəlidir.

Kalkulyasiya kartı, texniki kart və texnoloji kart: fərq

Bu üç sənəd tez-tez qarışdırılır. Onların işi fərqlidir:

«Texniki kart» və «texnoloji kart» praktikada eyni sənədə deyilir. Kalkulyasiya kartı onun «pul» tərəfidir: tərkib eynidir, amma diqqət qiymətə və marjaya yönəlib. Kiçik müəssisədə ikisini bir sənəddə birləşdirmək olar, amma kalkulyasiya hissəsi qiymət dəyişəndə ayrıca yenilənməlidir. Texniki kartın necə yazıldığını ayrıca göstərmişik: texniki kart nümunəsi.

Kalkulyasiya kartında nə olur

1. Yeməyin adı və kartın nömrəsi, tarix, kim təsdiqləyib.
2. Hesab vahidi: 1 porsiya, 10 porsiya və ya ənənəvi qaydada 100 porsiya. 100 porsiya üçün hesab qəpikləri itirmir, sonra 100-ə bölünür.
3. Tərkib: hər məhsulun brutto norması.
4. Qiymət: hər məhsulun alış qiyməti (son qaimə və ya orta qiymət, hansını seçdiyinizi qeyd edin).
5. Məbləğ: norma × qiymət, sətir-sətir.
6. Xammalın cəmi və bir porsiyanın maya dəyəri.
7. Əlavə (natsenka) faizi və ya hədəf food cost.
8. Satış qiyməti: hesablanmış və menyuya yazılan (yuvarlaqlaşdırılmış).
9. Çıxış: porsiyanın çəkisi və ya həcmi.

Nümunə: düşbərə üçün kalkulyasiya kartı

Hesab vahidi 10 porsiyadır, bir porsiya bulyonla təxminən 300 q. Qiymətlər şərtidir.

• Bir porsiyanın maya dəyəri: 17,86 ÷ 10 = 1,79 ₼.
• Əlavə (natsenka) 200%: 1,79 × (1 + 2,00) = 5,36 ₼.
• Menyu qiyməti (yuvarlaqlaşdırılmış): 5,50 ₼.
• Faktiki food cost: 1,79 ÷ 5,50 = 32,5%, porsiyadan marja 3,71 ₼.

Diqqət edin: qazanın dəyərinin 72%-i ətdir (12,80 ÷ 17,86). Ət 16 ₼-dan 18 ₼-a qalxsa, cəmi 19,46 ₼, porsiya 1,95 ₼ olur və eyni 5,50 ₼-lıq qiymətlə food cost 35,4%-ə qalxır. Kalkulyasiyanı məhz buna görə ət qiyməti dəyişən gün yeniləyirlər.

Boş kalkulyasiya kartı: köçürmək üçün şablon

Kartın başlığına yeməyin adını, kartın nömrəsini, tarixi, hesab vahidini (məsələn, 10 porsiya) və porsiyanın çıxışını yazın. Sonra tərkib:

Altında dörd sətir: bir porsiyanın maya dəyəri (cəm ÷ porsiya sayı), əlavə faizi, hesablanmış satış qiyməti və menyuya yazılan qiymət. Sonda kartı kim hesablayıb və kim təsdiqləyib. Qiyməti hansı qaimədən və hansı tarixdən götürdüyünüzü də qeyd edin: bir ay sonra kartı yoxlayanda bu, ilk sual olacaq.

Əlavə (natsenka) və food cost: qarışdırmayın

Kalkulyasiyada qiymət iki yolla qoyulur və onları qarışdırmaq ən çox rast gəlinən səhvdir:

• Əlavə (natsenka) maya dəyərinə görə hesablanır: satış qiyməti = maya dəyəri × (1 + əlavə).
• Food cost satış qiymətinə görə hesablanır: food cost = maya dəyəri ÷ satış qiyməti.

Onlar bir-birinə belə bağlıdır: food cost = 1 ÷ (1 + əlavə).

«30% əlavə» ilə «30% food cost» tamam fərqli şeylərdir. Birincidə 1,79 ₼-lıq düşbərə 2,33 ₼-a satılardı və mətbəx zərərə işləyərdi, ikincidə isə 5,97 ₼-a.

Kalkulyasiya cədvəli: bütün menyu bir vərəqdə

Kalkulyasiya cədvəli hər yeməyin kartından yekunları bir yerə yığır. Ona baxıb hansı yeməyin qiymətinə yenidən baxmaq lazım olduğunu dərhal görürsünüz:

Əlavə bütün menyuya eyni olmamalıdır. Şorba və çay ucuz xammaldan hazırlanır, qonaq isə onları əsasən dəyərinə görə qiymətləndirir, ona görə əlavə yüksəkdir. Kababda xammal bahadır və qonaq qonşu restoranların qiymətini bilir, ona görə əlavə aşağıdır. Kabab hesablanmış qiymətdən də ucuz satılır: bu, şüurlu qərar ola bilər, amma cədvəldə görünməlidir.

Cədvəli Excel-də qurmaq üçün hazır şablon və düsturları ayrıca yazıda vermişik: food cost kalkulyatoru: pulsuz Excel şablonu.

Kalkulyasiyanın növləri

• Planlaşdırılan (ilkin) kalkulyasiya. Yeni yemək menyuya girməzdən əvvəl: qiymətin bazara uyğun olub-olmadığını yoxlamaq üçün.
• Normativ kalkulyasiya. Təsdiqlənmiş normalar və cari qiymətlərlə. Restoranın gündəlik kalkulyasiya kartı adətən budur.
• Faktiki kalkulyasiya. Dövrün sonunda, real sərf və real alış qiymətləri ilə. Normativ ilə faktiki arasındakı fərq itkiləri göstərir: artıq porsiya, xarab olmuş məhsul, yazılmamış silinmə.

Maya dəyərinin kalkulyasiyası: xammaldan tam maya dəyərinə

İaşədə kalkulyasiya kartına adətən yalnız xammal daxil edilir. Əmək haqqı, icarə, qaz və işıq isə əlavənin (natsenkanın) içindən ödənir. Bu, rahatdır, amma əlavənin nə qədər «yükü» daşıdığını görməyə mane olur.

Bəzən yeməyin tam maya dəyərini də hesablamaq faydalıdır, xüsusən çox əl əməyi tələb edən yeməklərdə. Düşbərə üçün şərti nümunə:

5,50 ₼-lıq qiymətlə xammala görə marja 3,71 ₼ görünür, amma tam maya dəyərindən sonra 2,76 ₼ qalır. Eyni qiymətə satılan və bir dəqiqədə hazırlanan yemək isə bu əmək xərcini daşımır. Əl işi çox olan yeməklərin (düşbərə, dolma, qutab, şəkərbura) qiymətini bu gözlə də yoxlayın. Restoranın ümumi mənfəətini hesablamaq üçün: restoranın rentabelliyi.

Kalkulyasiyanı nə vaxt yeniləmək lazımdır

• tədarükçü qiyməti dəyişəndə, xüsusən ət, kərə yağı, zəfəran kimi bahalı məhsullarda;
• tədarükçü dəyişəndə (itki faizi də dəyişə bilər);
• resept və ya porsiya dəyişəndə;
• mövsüm dəyişəndə (pomidor, göyərti, meyvə);
• ən azı ayda bir dəfə, hətta heç nə dəyişməyibsə belə.

Kalkulyasiyada tipik səhvlər

• Nettonu qiymətə vurmaq. Pul brutto çəkiyə ödənir. Təmizlənmiş çəki ilə hesablanan kart maya dəyərini aşağı göstərir, anbarda isə kəsir yaranır.
• Verilişi unutmaq. Düşbərənin yanında verilən sirkə və sarımsaq, kababın lavaşı, çayın limonu da kartda olmalıdır.
• Köhnə qiymət. Kalkulyasiya bir dəfə yazılıb, qaimədəki qiymətlər isə hər həftə dəyişir.
• Natsenkanı marja ilə qarışdırmaq. «30% qazanırıq» deyəndə hansını nəzərdə tutduğunuzu dəqiqləşdirin.
• Hər yeməyə eyni natsenka. Ucuz və bahalı yeməklər eyni qayda ilə qiymətlənəndə biri bazardan bahalı, o biri ucuz çıxır.
• Yarımfabrikatın kalkulyasiyası yoxdur. Bulyonun və xəmirin öz kartı olmayanda düşbərənin maya dəyəri təxmini qalır.

Proqramda kalkulyasiya: avtomatik maya dəyəri

Kağız və Excel kalkulyasiyasının əsas zəif yeri qiymətdir: qaimədə qiymət dəyişir, kart isə köhnə qalır. Dishment-in Anbar və texniki kartlar modulunda kart brutto, itki faizi və netto ilə bir dəfə yazılır, maya dəyəri isə anbara daxil olan məhsulların orta alış qiyməti ilə özü hesablanır. Yeni qaimə daxil ediləndə bütün yeməklərin maya dəyəri və marjası yenilənir. Satılan hər yemək xammalı anbardan silir, inventarizasiya isə normativ ilə faktiki qalıq arasındakı fərqi manatla göstərir. Yarımfabrikatların (xəmir, bulyon, sous) da öz kartı olur.

Tez-tez verilən suallar

Kalkulyasiya nədir, qısa desək?

Məhsul vahidinin maya dəyərinin hesablanmasıdır. Restoranda bu, bir porsiyanın neçəyə başa gəldiyini və hansı qiymətə satılmalı olduğunu göstərən hesabdır.

Kalkulyasiya kartı ilə texniki kart eyni şeydirmi?

Xeyr. Texniki kart yeməyin necə hazırlandığını, kalkulyasiya kartı isə neçəyə başa gəldiyini və neçəyə satıldığını göstərir. Tərkib eyni ola bilər, amma məqsəd fərqlidir.

Kalkulyasiya cədvəli nədir?

Bütün menyu üzrə kalkulyasiya kartlarının yekunlarını bir yerə yığan cədvəldir: maya dəyəri, əlavə, hesablanmış və menyu qiyməti, faktiki food cost.

Natsenka neçə faiz olmalıdır?

Hamı üçün tək rəqəm yoxdur. Yemək kateqoriyasından, rəqiblərin qiymətindən və əl əməyindən asılıdır. Food cost hədəfinizi seçin (məsələn, 30–35%) və əlavəni ondan hesablayın: əlavə = 1 ÷ food cost − 1.

Kalkulyasiya kartının məcburi forması varmı?

Yoxladığımız rəsmi mənbələrdə restoranlar üçün hamıya məcburi vahid formaya rast gəlmədik. Formanı və onun hansı sahələri olacağını mühasibinizlə razılaşdırın.

Məlumat 2026-cı ilin oktyabr ayına görədir və mühasibat və ya vergi məsləhəti deyil.