Texniki kart: göyərti qutabı üçün texnoloji kart nümunəsi və tipik səhvlər

Səhər növbəsinin aşpazı qutabı bir cür bükür, axşam növbəsininki başqa cür. Birində içlik bol olur, o birində kərə yağı. Qonaq fərqi dadından, siz isə ay sonunda hesabatdan görürsünüz. Bunun qarşısını alan sənəd texniki kartdır.

Texniki kart nədir və kimə lazımdır

Texniki kart (texnoloji kart da deyirlər) yeməyin «pasportudur». Yeməyin hansı məhsullardan və hansı çəkidə hazırlandığı, necə bişirildiyi və boşqaba necə qoyulduğu orada yazılır.

Kart eyni anda üç yerdə işləyir:

• mətbəxdə hər dəfə eyni dadı və eyni porsiyanı təmin edir;
• sahibkarın və menecerin masasında porsiyanın maya dəyərini və marjasını rəqəmlə göstərir;
• anbarda satılan hər porsiyaya nə qədər xammal getdiyini bildirir.

Kartsız mətbəx aşpazın yaddaşına güvənir. Aşpaz işdən çıxanda reseptlər də onunla gedir.

Texniki kartda nə olmalıdır

Yaxşı kart qısa, amma tam olur. Minimum bunlar:

1. Ad və versiya. Yeməyin menyudakı adı, son dəyişiklik tarixi və kartı kimin təsdiqlədiyi.
2. Çıxış. Hazır porsiyanın çəkisi və ya sayı: «3 ədəd, təxminən 270 q».
3. Tərkib: brutto, itki faizi, netto. Brutto anbardan götürülən çəkidir, netto təmizləmədən sonra qalan. Aralarındakı əlaqə sadədir: netto = brutto × (1 − itki).
4. Qiymət və dəyər. Hər ərzağın vahid qiyməti və sətrin dəyəri. Maya dəyəri bu sətirlərdən yığılır.
5. Hazırlanma qaydası. Addım-addım, temperatur və vaxtla.
6. Veriliş. Hansı boşqab, nə necə düzülür, yanında nə verilir.
7. Allergenlər. Qlüten, süd, yumurta, qoz-fındıq və s. Qonaq soruşanda ofisiant dəqiq cavab verməlidir.
8. Foto. Hazır yeməyin şəkli. Bir şəkil üç abzas təsviri əvəz edir.

Nümunə: göyərti qutabı üçün texnoloji kart

Qiymətlər şərtidir. Hesablayanda öz tədarükçülərinizin qiymətlərini qoyun.

• Yemək: göyərti qutabı
• Çıxış: 1 porsiya = 3 ədəd, təxminən 270 q
• Versiya: №3, son dəyişiklik tarixi və şef-aşpazın imzası ilə
• Menyu qiyməti: 5,00 ₼

Porsiyanın maya dəyəri 1,46 ₼-dır. 5,00 ₼-lıq qiymətlə food cost 29,2%, porsiyadan marja isə 3,54 ₼ olur. Duz da çəki ilə yazılır (3 q), sadəcə dəyəri bir qəpikdən azdır, ona görə cədvələ salınmayıb.

Hazırlanma:

1. Xəmiri 50 qramlıq kündələrə bölün və təxminən 2 mm qalınlığında, 20 sm diametrli dairə kimi açın.
2. Göyərtini yuyun, qurudun, xırda doğrayın. Duzu (3 q) içliyə doldurmadan dərhal əvvəl vurun, yoxsa göyərti su buraxır.
3. İçliyi dairənin yarısına yayın, yarımay şəklində qatlayın, kənarlarını sıxın.
4. Qızmar sacda və ya tavada, yağsız, hər tərəfini 1–1,5 dəqiqə bişirin.
5. Hazır qutabın üzünə kərə yağı çəkin və dərhal verin.

Veriliş: 3 qutab düz boşqabda yelpik kimi düzülür, sumaq ayrıca kiçik kasada verilir. Qatıq modifikator kimi, ayrıca qiymətlə təklif olunur.

Allergenlər: qlüten (buğda unu), süd (kərə yağı; qatıq seçiləndə də).

Foto: boşqab yuxarıdan çəkilir, şəkildə qatlamanın forması və rəngi aydın görünməlidir.

Yarımfabrikatlar: xəmirə və sousa ayrıca kart

Qutab kartında xəmir «0,150 kq» kimi bir sətirlə yazılır. Bəs xəmirin özü neçəyə başa gəlir? Bunun üçün onun da öz kartı olmalıdır:

Xammalın cəmi 1,01 kq-dır, 10 q-ı taxtada və qabda qalır. Çıxış 1,00 kq olur, deməli, bir kiloqram xəmir 0,80 ₼-dır. Qutab kartındakı qiymət də buradan götürülür.

Ayrıca kartın üç faydası var:

• Bir yerdə dəyişirsiniz. Un bahalaşanda yalnız xəmirin kartını yeniləyirsiniz, qutab və bu xəmirdən hazırlanan bütün yeməklər yeni rəqəmi alır.
• Partiya ilə hazırlanır. Aşpaz səhər 5 kq xəmir yoğurur və gün ərzində porsiyalara bölür. Yarımfabrikatın kartı partiyaya, yeməyin kartı porsiyaya yazılır.
• Öz itkisi olur. Sousun qaynayıb azalması, bulyonun süzülməsi, taxtada qalan un kimi itkilər bir dəfə, yarımfabrikatın kartında nəzərə alınır.

Sous da eyni məntiqlə yazılır. Məsələn, lülə kabab üçün pomidor sousu: 1,5 kq pomidordan qaynadandan sonra 1 kq sous qalır, yəni itki 33%-dir. Bu itki sousun öz kartında bir dəfə yazılır, kabab kartında isə sous cəmi bir sətir tutur: 0,050 kq.

Tipik səhvlər və onların qiyməti

Hesablamalar həftədə 150 porsiya qutab üçündür.

1. İtki faizi yazılmayıb. Kartda ispanaq «0,090 kq» kimi gedir. Bu, nettodur, aşpaz isə 0,120 kq götürür. Kart porsiyanı 1,34 ₼ göstərir, əslində isə 1,46 ₼-dır. Anbarda hər həftə 150 × 0,030 = 4,5 kq ispanaq «yoxa çıxır», bu da 18 ₼ deməkdir. Belə kəsiri oğurluq sanmaq çox asandır.
2. Porsiya «gözəyarı». Kartda 20 q kərə yağı yazılıb, aşpaz isə fırça ilə bol-bol 35 q çəkir. Hər porsiyaya +0,21 ₼, həftədə 31,50 ₼ gedir, food cost isə 29,2%-dən 33,4%-ə qalxır.
3. Tədarükçü dəyişib, kart dəyişməyib. Yeni tədarükçünün ispanağında saplaq çoxdur, itki 25% yox, 40%-dir. Eyni 90 q netto üçün artıq 150 q brutto lazımdır. Porsiya 1,58 ₼-a qalxır, kart isə köhnə rəqəmi göstərir. Hər tədarükçü dəyişikliyindən sonra bir partiyanı təmizləyib çəkin və itkini yeniləyin.
4. Vahidlər qarışıqdır. Göyərti dəstə ilə alınır, kartda isə kiloqramla yazılır. Bir dəstəni bir dəfə çəkin: 0,60 ₼-lıq dəstə 100 q gəlirsə, qiyməti 6,00 ₼/kq-dır. Yumurtanı da ya həmişə ədədlə, ya da həmişə kiloqramla yazın.
5. Sousların və modifikatorların kartı yoxdur. «Qatıq ilə» seçimi hər dəfə 80 q qatıq aparır, bu da 3,50 ₼/kq qiymətlə 0,28 ₼ deməkdir. Kart olmasa, bu pul heç yerdə görünmür.
6. Kart aşpazın dəftərindədir. Ya da ümumiyyətlə yazılmayıb, aşpazın yadındadır. Kart hamının görə biləcəyi yerdə, versiya və tarixlə saxlanmalıdır.

Texniki kart sistemdə: avtomatik silinmə və hər yeməyin marjası

Kağız kart aşpaza kömək edir. Restoran idarəetmə sistemindəki kart isə həm də anbarı və pulu idarə edir. Dishment-in Anbar və texniki kartlar modulunda bu, belə işləyir:

• Kart brutto, itki faizi və netto ilə yazılır. Netto avtomatik hesablanır: brutto × (1 − itki). Kartda hazırlanma qeydləri üçün də yer var, foto və allergenlər isə menyudakı yeməyin özündə saxlanır.
• Hər satış xammalı silir. Ödənilmiş sifariş anbardan xammalı karta görə, brutto çəki ilə silir. İnternet kəsiləndə də kassa işləyir, silinmə isə hab buludla sinxronlaşanda baş verir. Bu barədə internetsiz iş bölməsində ətraflı oxuya bilərsiniz. Həftədə 150 porsiya qutab satılıbsa, anbardan 18 kq ispanaq, 9 kq göyərti və 3 kq kərə yağı silinir.
• Maya dəyəri və marja orta alış qiyməti ilə. Anbarda 10 kq ispanaq 4,00 ₼-dan var idi, yeni mədaxil daha 10 kq-ı 5,00 ₼-dan gətirdi. Orta qiymət 4,50 ₼ olur. Qutabın maya dəyəri özü 1,52 ₼-a qalxır, food cost 30,4% göstərilir. Cədvəldə heç nəyi əl ilə yeniləmək lazım deyil.
• Modifikatorlar və kombo. «Qatıq ilə» modifikatorunun öz kartı var və o seçilən hər porsiyaya əlavə olunur. Kombo seçilmiş hissələrin kartları ilə silinir. Çəki ilə satılan yeməklər üçün kart 1 kq satışa yazıla bilər.
• Kartı olmayan yeməklər ayrıca görünür. Hesabatda onların satışı sıfır maya dəyəri ilə sayılır, ona görə bu siyahı boşalana qədər kart yazmağa dəyər.
• İnventarizasiya fərqi göstərir. Uçotdakı qalıq faktiki qalıqla yan-yana durur, fərqin manatla dəyəri görünür. Kartlar düzgündürsə, bu fərq kart səhvini yox, real itkini göstərir.