Restoranda oğurluq və nəzarət: pulun və məhsulun itdiyi 9 yol

Restoranda itkilərin çoxu oğurluğa oxşamır. Bu, saat 23:40-da edilən bir ləğv, «aşpazın dostuna» verilən 10% endirim və ya bazar ertəsi soyuducuda tapılmayan bir kilo ət ola bilər. Ayrılıqda hər biri xırdadır, amma bir ay ərzində bunlar yaxşı bir cümə gününün bütün qazancını apara bilər.

Bu yazıda oğru «ovlamaqdan» yox, restoranda nəzarəti sistem kimi qurmaqdan danışırıq. Ofisiantların, kassirlərin və aşpazların böyük əksəriyyəti dürüst insanlardır. Aydın qaydalar ilk növbədə onları qoruyur: hər ləğvin altında ad və səbəb olanda heç kim heç nə götürmədiyini sübut etməli olmur. Aşağıda restoranda oğurluğun ən çox rast gəlinən 9 yolu, hər birini ələ verən əlamət və onu dayandıran nəzarət var.

İtki pis insanlardan çox açıq qalan imkandan yaranır

İtki üç şeyin kəsişdiyi yerdə böyüyür: pulu və ya məhsulu dəyişən əməliyyat, bunu kimin etdiyinə dair qeydin olmaması və bu qeydə heç kimin baxmaması. Üçündən birini aradan qaldıranda sxemlərin çoxu işləmir.

Deməli, əlinizdə üç alət var:

• Hüquqlar. Hamının mətbəxə göndərilmiş yeməyi ləğv etməsinə, bağlanmış çeki yenidən açmasına və ya istədiyi məbləğdə endirim etməsinə ehtiyac yoxdur. Bu hüquqları yalnız həqiqətən lazım olan şəxslərə verin.
• Adlar. Kassadakı hər əməliyyatın sahibi var: şəxsi PIN və ya işçi kartı, heç vaxt ortaq parol.
• Diqqət. Hesabatlar və audit jurnalı yalnız kimsə onları oxuyanda kömək edir. Həftədə 15 dəqiqə kifayətdir, bunu necə etməyi yazının sonunda göstəririk.

Doqquz tipik sxem: əlamət və nəzarət

1. Qonaq ödədikdən sonra ləğv

Qonaq 48 ₼ nağd ödəyib çıxır. Bir az sonra yemək «qonaq imtina etdi» səbəbi ilə ləğv olunur, pul isə cibə gedir. Mətbəx yeməyi hazırlayıb, məhsul xərclənib, gəlir isə kassaya düşməyib.

Əlamət: artıq mətbəxə göndərilmiş yeməklərin ləğvi, ön hesab çap olunduqdan sonra ləğv, ləğvlərin növbənin sonunda və ya bir nəfərdə toplanması.

Nəzarət: Dishment-in kassa proqramında göndərilməmiş məhsulun ləğvi, mətbəxə göndərilmiş məhsulun ləğvi və bütün sifarişin ləğvi ayrı-ayrı hüquqlardır. Ofisiant mətbəxə hələ çatmamış məhsulu silə bilsin; göndərilmiş yemək və ya bütöv sifariş üçün menecer lazımdır. Hər ləğv səbəb tələb edir, ləğvlər hesabatı isə kimin, nə vaxt və niyə ləğv etdiyini göstərir.

2. Yenidən açılan çeklər və təkrar çap

Bağlanmış çek yenidən açılır, bir məhsul çıxarılır, çek daha az məbləğlə yenidən bağlanır. Ya da qonaq çeki təkrar çap olunub eyni sifarişi verən növbəti masaya təqdim edilir.

Əlamət: nağd ödənilmiş çeklərin yenidən açılması, yekun məbləğin ilk çap olunandan fərqli olması, eyni çekin bir neçə dəfə çapı.

Nəzarət: bağlanmış çeki açmaq və çeki təkrar çap etmək hüququnu menecerdə saxlayın. Audit jurnalı hər açılışı işçinin adı və vaxtı ilə yadda saxlayır, Z-hesabat isə günü yekun rəqəmlərlə bağlayır.

3. «Dost» endirimləri

Ofisiant dostlarına 20% endirim edir, yaxud qonağın tam ödədiyi çekə sonradan endirim tətbiq edib fərqi götürür.

Əlamət: bir işçidə çoxlu əl ilə endirim, qəribə faizlər, endirimlərin əsasən nağd çeklərdə olması.

Nəzarət: hazır endirimləri (işçi yeməyi, ad günü, daimi qonaq) sərbəst məbləğli endirimdən ayırın. Dishment-də endirim tətbiq etmək və öz məbləğini yazmaq ayrı hüquqlardır. Günün xülasəsi ümumi endirim məbləğini göstərir, «Genişləndirilmiş hesabatlar» modulu ilə isə hər ofisiantın etdiyi ləğv və endirimləri ayrıca görürsünüz.

4. Kassaya düşməyən sifarişlər

Aşpaz «ofisiant xahiş etdi» deyə mətbəx çeki olmadan bir porsiya lülə kabab verir. Qonaq ofisianta nağd ödəyir, sifariş sistemdə heç yerdə yoxdur.

Əlamət: mətbəx sözlə işləyir, mətbəx çeki olmayan yeməklər çıxır, populyar məhsulların ehtiyatı satışdan daha sürətlə azalır.

Nəzarət: hamı üçün bir qayda: çek yoxdursa, yemək də, içki də yoxdur. Mətbəx yalnız kassadan printerə və ya mətbəx ekranına gələn sifarişlərlə işləyəndə kassaya vurulmamış yemək mətbəxdən çıxa bilmir. Texniki kartlar varsa, inventarizasiya bu fərqi onsuz da göstərəcək.

5. Çeksiz nağd pul

Qonaq barda ödəyir, pul qutuya düşür, satış isə kassaya vurulmur. Növbənin sonunda «artıq» pul götürülür.

Əlamət: satış olmadan açılan pul qutusu, qutudakı nağdın X-hesabatdakı nağd satışdan fərqli olması, çap olunmuş çek almayan qonaq.

Nəzarət: X və Z hesabatları olan kassa növbələri; satış olmadan pul qutusunu açmaq ayrıca hüquqdur; kassadan çıxarılan pul və xərclər kassada səbəbi ilə qeyd olunur. Bir sadə qayda da: hər qonaq hər dəfə çap olunmuş çek alır.

6. Az porsiya və artıq porsiya

Hər ikisi itkidir. Plovun kiçik porsiyası düyü və əti «qənaət edir», bu qənaət isə arxa qapıdan çıxa bilər. Dostlara və ya «göz əndazəsi ilə» verilən böyük porsiya heç kimin fərqinə varmadan maya dəyərini qaldırır.

Əlamət: porsiya ilə bağlı şikayətlər, eyni yeməklərdə maya dəyərinin yavaş-yavaş artması, bir-iki inqrediyentdə daimi fərq.

Nəzarət: brutto, itki faizi və netto ilə texniki kartlar, hazırlıq yerində tərəzi, divarda düzgün təqdimatın şəkli. Texniki kart «təxminən bir çömçə»ni yoxlanıla bilən qramlara çevirir.

7. «Buxarlanan» məhsul

Heç kimin silmədiyi işçi yeməyi, evə aparılan bir kisə düyü, qeydsiz atılan xarab göyərti. Bazar ertəsi rəqəmlər tutmur və heç kim səbəbini bilmir.

Əlamət: hər sayımda eyni bahalı məhsulların çatışmaması: ət, kərə yağı, alkoqol, zəfəran.

Nəzarət: əsas məhsulların həftəlik inventarizasiyası, səbəbli silinmə (xarab olub, işçi yeməyi, dequstasiya), bağlanandan sonra kilidlənən anbar və anbar hüququ yalnız məsul şəxslərdə. Sayımlar və silinmələr Anbar və texniki kartlar modulunda aparılır.

8. Təchizatçı qaiməsi ilə oyunlar

Qaimədə 20 kq mal əti yazılıb, tərəzi isə 18 göstərərdi. Ya da qiymət yavaş-yavaş qalxır, keyfiyyət düşür, sifariş verən də, malı qəbul edən də eyni adamdır.

Əlamət: alış qiymətlərinin bazardan sürətli artması, qəbulu həmişə eyni şəxsin imzalaması, qaimələrdə şübhəli dərəcədə yuvarlaq miqdarlar.

Nəzarət: malı qəbul zamanı çəkin; rolları bölün: biri sifariş verir, digəri qəbul edir; hər mədaxili təchizatçı və qaimə nömrəsi ilə qeyd edin. Dishment-də təsdiqlənmiş sənədə düzəliş edilmir. Səhv əks sənədlə ləğv olunur, tarixçə isə qalır.

9. Heç kimin oxumadığı səbəblər və hamının bildiyi parol

Nəzarət var, amma işləmir. Bütün ləğvlərin səbəbi «Digər»dir. Menecerin PIN-i kassanın altına yapışdırılıb və hər ofisiant «menecerin icazəsi ilə» göndərilmiş yeməyi ləğv edə bilir.

Əlamət: ləğvlərin çoxu bir səbəbdə toplanır; menecer restoranda olmayan saatlarda «menecer əməliyyatları» görünür.

Nəzarət: qısa və real səbəb siyahısı saxlayın (mətbəx səhvi, qonaq fikrini dəyişdi, səhv masa); «Digər»dən heç kim düzgün istifadə etmirsə, onu silin. Hər kəsə şəxsi PIN və ya kart verin; işçi işdən çıxanda onun girişini bağlayın. Masanı başqa ofisianta parolla yox, kassada masanı ötürməklə verin.

Komandanı incitmədən qaydaları necə tətbiq etməli

Əmrlə yox, söhbətlə başlayın. Açıq deyin ki, qaydalar hamıya, o cümlədən menecerə və sahibkarın özünə də aiddir. İzah edin ki, şəxsi PIN ofisiantı qoruyur: ləğvin altında onun adı varsa, onun adından başqası heç nə edə bilməz.

1. Qaydaları bir səhifəyə yazın: kim ləğv edə bilər, kim nə qədər endirim edə bilər, işçi yeməyi necə qeyd olunur.
2. Hamıya eyni gündə şəxsi PIN və ya kart verin.
3. Back Office-də hüquqları rollara görə qurun, sonra konkret insanlar üçün düzəliş edin.
4. Ləğv səbəblərini komanda ilə birlikdə müəyyən edin, çünki real səbəbləri onlar bilir.
5. İlk iki həftə hesabatlara hər gün baxın və sakit sual verin. «Şübhəli» ləğvlərin çoxunun dürüst izahı olur.

Sahibkar üçün həftəlik 15 dəqiqəlik yoxlama

Sabit vaxt seçin, məsələn bazar ertəsi saat 11:00, nahardan əvvəl. Back Office-i açın və bu siyahını keçin:

Sonra həftə üçün:

1. Soruşmaq üçün bir-iki hal seçin. Soruşun, ittiham etməyin.
2. Qayda işləməyibsə, qaydanı dəyişin: hüquqlar, səbəblər, endirim siyahısı.
3. Gördüklərinizi qeyd edin. Bir aydan sonra hansı halların təkrarlandığı aydın görünəcək.

Bu məlumatların hamısı Dishment hesabatlarında və audit jurnalındadır. «Bildirişlər» modulu qoşulubsa, gün bağlananda və böyük geri qaytarma olanda Telegram-a mesaj gəlir və vacib olanı heç nə açmadan görürsünüz.

Bunları əl ilə izləmək istəmirsinizsə, «Oğurluq və itki nəzarəti» modulu şübhəli ləğvləri, endirimləri, yenidən açılan çekləri və kassa çatışmazlığını özü tapır, ciddi halları isə dərhal Telegram-a göndərir. Hüquqlar, ləğv səbəbləri, audit jurnalı, hesabatlar və kassa növbələri isə əsas sistemdə var.