Orta çek: necə hesablanır və kafe-restoranda onu artırmağın 10 yolu

Eyni küçədə iki kafe var. Hər ikisinə gündə təxminən 150 qonaq gəlir, amma ayın sonunda birinin gəliri o birindən xeyli çoxdur. Fərq çox vaxt qonaq sayında yox, orta çekdədir: bir yerdə qonaq plov və çay sifariş edib gedir, o birində eyni qonaq qutab, desert və mürəbbəli çay dəsti də götürür.

Orta çek restoranın ən sadə və ən çox səhv oxunan göstəricisidir. Aşağıda onu düzgün hesablamağı, hansını izləməyi və orta çeki endirimlə yox, xidmət və menyu ilə qaldırmağın 10 yolunu AZN nümunələri ilə göstəririk. Bütün qiymətlər nümunədir, öz menyunuzun rəqəmlərini qoyun.

Orta çek necə hesablanır: çek başına və qonaq başına

İki formula var və hər ikisi lazımdır:

• Çek başına orta çek = dövrün gəliri ÷ çeklərin sayı.
• Qonaq başına orta çek = dövrün gəliri ÷ qonaqların sayı.

Nümunə. Cümə günü gəlir 4 200 ₼, 120 çek bağlanıb, 310 qonaq olub. Çek başına orta çek 4 200 ÷ 120 = 35,00 ₼, qonaq başına isə 4 200 ÷ 310 = 13,55 ₼.

Niyə ikisi? Çünki çek başına göstərici asanlıqla «aldadır». Dörd nəfərlik masa bir çeklə 80 ₼ ödəyəndə orta çek 80 ₼-dır; eyni masa hesabı dörd yerə bölüb ödəyəndə dörd çek yaranır və orta çek 20 ₼-a düşür, halbuki heç nə dəyişməyib. Ona görə:

• zal xidməti olan restoran və kafe üçün qonaq başına orta çek daha dürüst göstəricidir; ofisiant sifarişi açanda qonaq sayını mütləq daxil etməlidir;
• kofe-şop, fast food, piştaxta üçün çek başına göstərici normaldır, çünki orada adətən bir çek bir qonaqdır.

Müqayisə edərkən də qayda var: cüməni cümə ilə, günortanı günorta ilə müqayisə edin. Banketləri və böyük korporativ sifarişləri ayrıca saxlayın, yoxsa bir axşamlıq banket bütün həftənin mənzərəsini dəyişir. Çatdırılma sifarişlərini də zaldan ayrı ölçün.

Qonaq sayı və orta çek fərqli rıçaqlardır

Gəlir = qonaq sayı × qonaq başına orta çek. Gəliri iki yolla artırmaq olar və onların qiyməti fərqlidir:

Orta çek artıq zalda oturan qonaqla işləyir, ona görə adətən daha ucuz rıçaqdır. Hesab sadədir: gündə 300 qonaq və qonaq başına 13,55 ₼ ilə ayda (30 gün) 121 950 ₼ gəlir edir. Qonaq başına cəmi 1 ₼ artım ayda 9 000 ₼ əlavə gəlir deməkdir və bunun üçün bir nəfər də artıq qonaq lazım deyil.

Bir şərtlə: gəlirə yox, marjaya baxın. Orta çeki 10% qaldırıb maya dəyərini 15% artırsanız, qazanc azalır. Hər əlavə satışın maya dəyərini bilin: yeməyin maya dəyəri necə hesablanır.

Orta çeki artırmağın 10 yolu

1. Menyu tərtibatı və «lövbər» qiymət

Qonaq menyunu oxumur, gözdən keçirir. Hər kateqoriyada gözə ilk dəyən yerə yüksək marjalı yeməyi qoyun. Kateqoriyanın ən bahalı yeməyi «lövbər» rolunu oynayır: yanında 32 ₼-lıq quzu çanağı olanda 18 ₼-lıq ailə porsiyası plov ağlabatan görünür. Qiymətləri sütunla düzüb ən ucuzu axtarmağı asanlaşdırmayın; qiyməti təsvirin sonunda verin.

2. Dəstlər və kombolar

Dəst qonaq üçün seçimi asanlaşdırır, sizin üçün isə çeki qaldırır. Nümunələr: «iki qutab və ayran» (ayrı-ayrılıqda 5,50 ₼, dəstdə 5,00 ₼), biznes-lanç «şorba, isti yemək, çay» və ya kofe-şopda «kapuçino və kruassan». Dəstə ən çox özü ayrıca satılmayan, amma yüksək marjalı məhsulu (ayran, çay, salat) daxil edin. Dəstin qiymətində endirim kiçik olsun, əsas dəyər rahatlıqdır.

3. Modifikatorlar və əlavələr

Pullu əlavələr orta çeki ən sakit yolla qaldırır: qutaba pendir, lülə kababa əlavə lavaş və sous, kofeyə sirop və ya bitki südü, plova əlavə qovurma. Hər birinin qiyməti olmalıdır və ofisiant onu bir toxunuşla əlavə edə bilməlidir. Əlavə pulsuzdursa, bu da qərardır, amma onda onu şüurlu verin, unudulduğu üçün yox.

4. Çay dəsti

Azərbaycan qonağı üçün çay yeməyin sonu deyil, ayrıca mərasimdir. Bir stəkan çayı 1,50 ₼-a satmaq ilə dəmlikdə çayı limon, iki növ mürəbbə, nabat və şirniyyatla 12–16 ₼-lıq dəst kimi təqdim etmək arasında böyük fərq var. Dəsti menyuda öz kateqoriyasına çıxarın, şəklini qoyun, ölçüsünü yazın (2 nəfərlik, 4 nəfərlik). Ofisiant «çay gətirim?» yox, «çayı mürəbbə ilə dəst kimi gətirim, yoxsa stəkanla?» deyə soruşanda seçim özü dəyişir.

5. Desert anı

Desertin ən çox satıldığı an əsas yeməyin boşqabları yığılandır. Bu anı qaçırsanız, qonaq hesab istəyir. Hesab: zalda gündə 120 masa var; desert götürən masaların payı 15 faiz bəndi artsa və desert orta hesabla 6 ₼ olsa, bu gündə 18 × 6 = 108 ₼, ayda 3 000 ₼-dan çox edir. Paxlava, şəkərbura, napoleon, sezonda nar və ya heyva ilə desert: vitrin və ya ofisiantın əlindəki kiçik nümunə boşqabı sözdən yaxşı satır.

6. Payız menyusu

Mövsüm menyusu qonağa təkrar gəlmək üçün səbəb və yeni qiymət nöqtəsi verir. Payız Azərbaycanda nar, heyva, balqabaq və şabalıd mövsümüdür: nar şirəsi, narşərabla kabab, nar dənəli salat, balqabaqlı desert, isti içkilər. Mövsüm təkliflərini menyunun ən görünən yerinə qoyun və onlara «yalnız payızda» qeydi əlavə edin. Hər yeni yeməyin texniki kartını yazmağı unutmayın, yoxsa mövsüm yeməyinin maya dəyərini bilməyəcəksiniz.

7. Ofisiantın sözü və motivasiyası

«Başqa bir şey istəyirsiniz?» sualına cavab demək olar həmişə «yox»dur. Konkret təklif işləyir: «Plova turşu və ayran gətirim?», «Bu gün təzə şəkərbura var, çayla gətirim?». Komanda ilə hər yemək üçün bir təklif cümləsi yazın və növbədən əvvəl beş dəqiqə məşq edin. Ofisiantın marağını da unutmayın: satışdan faiz və ya aylıq bonus olmayanda əlavə təklif onun üçün sadəcə əlavə iş olaraq qalır.

8. QR menyuda şəkillər

Şəkli olan yemək adı ilə qalan yeməkdən daha çox seçilir, xüsusən turist üçün: «dovğa» sözü ingilis dilli qonağa heç nə demir, şəkil və bir cümləlik təsvir isə deyir. QR menyuda yemək şəkilləri, üç dildə təsvir və desertlər üçün ayrıca kateqoriya orta çekə birbaşa işləyir. Ətraflı: restoran üçün QR menyu.

9. Porsiya və qiymət arxitekturası

Bir yeməyin iki ölçüsü seçimi genişləndirir: plov bir nəfərlik və ailə üçün (3–4 nəfər), kabab assortisi iki və dörd nəfər üçün. Paylaşılan böyük porsiya masada ümumi çeki qaldırır və qonaq üçün də sərfəli görünür. Qiymətlər arasında məntiqli məsafə saxlayın: kiçik və böyük porsiya arasında fərq çox kiçikdirsə, hamı böyüyü götürür, çox böyükdürsə, heç kim.

10. Ölü saatlar üçün təklif

Çox kafedə 15:00–18:00 arası zal yarıboş olur. Bu saatlar üçün ayrıca təklif qurun: «çay dəsti və desert», «kofe və şirniyyat», tələbələr üçün dəst. Məqsəd endirimlə çeki aşağı salmaq yox, boş masanı doldurmaq və qonağa iki məhsul götürmək üçün səbəb verməkdir. Hansı saatların «ölü» olduğunu hissə görə yox, saatlar üzrə satış hesabatına görə müəyyən edin.

Hər həftə ölçün: ofisiantlar və saatlar üzrə

Orta çek ay sonunda bir rəqəm kimi faydasızdır, onu hər həftə eyni cədvəldə izləyin:

Üç kəsik xüsusilə faydalıdır:

• Ofisiantlar üzrə. Eyni zalda, eyni növbədə bir ofisiantın orta çeki digərindən 20% yüksəkdirsə, onun nə dediyini komandanın qalanına öyrədin.
• Saatlar üzrə. Günortanın orta çeki axşamdan aşağıdırsa, bu normaldır; amma 15:00–18:00 arası təkcə çay satılırsa, təklif lazımdır.
• Yeməklər üzrə. Desert və çay dəstlərinin sayı orta çekin «sağlamlığını» göstərir.

Dishment-də orta çek hesabatlarda görünür: «Genişləndirilmiş hesabatlar» modulunda «Canlı» bölməsi bugünkü gəliri, qonaqları və orta çeki ödəniş keçən kimi göstərir, «Analitika»da isə hər ofisiantın orta çeki, saatlar üzrə istilik xəritəsi və iki dövrün müqayisəsi var. Kassada yeməyə modifikatorlar və qeydlər bir toxunuşla əlavə olunur, QR menyu isə yeməkləri şəkillərlə üç dildə göstərir.

Tipik səhvlər

• Aqressiv təklif. Qonaq «yox» dedikdən sonra ikinci dəfə təklif etmək çeki yox, qayıdan qonaq sayını azaldır. Bir təklif, bir dəfə.
• Endirimlə «artım». «İkinci kofe 50% endirimlə» orta çeki qaldıra bilər, amma marjanı yeyir. Endirimin maya dəyərinə nə etdiyini hesablamadan aksiya etməyin.
• Bölünmüş çekləri saymaq. Çek başına göstərici bölünən hesablarla düşür, bu, satışın pisləşməsi deyil.
• Fərqli günləri müqayisə etmək. Bazar ertəsini şənbə ilə tutuşdurmaq yalnız çaşqınlıq yaradır.
• Qonaq sayını yazmamaq. Ofisiant qonaq sayını daxil etmirsə, qonaq başına orta çek hesablanmır.
• Qiyməti qaldırıb «orta çek artdı» demək. Qiymət artımı orta çeki qaldırır, amma qonaq sayına baxın: o düşürsə, artım illüziyadır.

Tez-tez verilən suallar

Orta çek necə hesablanır?

Dövrün gəlirini çeklərin sayına bölün (çek başına) və ya qonaqların sayına bölün (qonaq başına). Zal xidməti olan restoran üçün qonaq başına göstərici daha dürüstdür, kofe-şop və fast food üçün çek başına göstərici kifayətdir.

Bakıda normal orta çek nə qədərdir?

Etibarlı ümumi statistika yoxdur və o, formatdan çox asılıdır: çayxana, kofe-şop və fine dining tamam fərqli rəqəmlər göstərir. Ən faydalı müqayisə özünüzlədir: bu ayın cüməsi keçən ayın cüməsi ilə.

Endirim orta çeki artırır?

Bəzən artırır, amma çox vaxt marjanı azaldır. «İki al, birini endirimlə» kimi aksiyalarda əlavə məhsulun maya dəyərini və endirimin məbləğini hesablayın, yalnız ondan sonra qərar verin.

Kofe-şopda orta çeki necə artırmaq olar?

Ən işlək yollar: «kofe və şirniyyat» dəsti, pullu əlavələr (sirop, bitki südü, əlavə şot), ölçülər (kiçik, orta, böyük) və piştaxtada şirniyyat vitrini. Kassir hər sifarişdə bir konkret təklif etsə kifayətdir.

Orta çeki hər gün izləmək lazımdır?

Hər gün baxmaq faydalıdır, nəticə çıxarmaq isə həftəlik daha düzgündür. Gündəlik rəqəm hava, bayram və ya bir banketlə asanlıqla yerindən oynayır.