Yeni il korporativlərinə hazırlıq: banket menyusu, nəfər başı qiymət və kassada qayda

Dekabr bir çox restoran üçün ilin ən gəlirli ayıdır. Şirkətlər komandası üçün yeni il korporativ gecəsi axtarır, zallar həftələrlə əvvəldən bron olunur, mətbəx eyni axşam iki banket və dolu zalla işləyir. Amma elə dekabr ən çox pul itirilən ay da ola bilər: qiyməti «gözəyarı» qoyulmuş menyu, son anda 30 nəfərdən 18-ə düşən qonaq sayı, yazılmamış ilkin ödəniş, bitən quzu əti.

Bu yazı restoran sahibi və menecer üçün hazırlıq planıdır: nə vaxt başlamaq, banket menyusunun nəfər başı qiymətini necə hesablamaq, 25 nəfərlik nümunə menyu AZN ilə, müqavilədə nələri yazmaq, dekabr satınalması və banket gecəsi kassada qayda. Bütün qiymətlər nümunədir, öz texniki kartlarınızın rəqəmlərini qoyun.

Yeni il korporativ mövsümü: nə vaxt başlamaq

Korporativ müştəri qərarı noyabrda verir, ona görə menyu və qiymətlər oktyabrda hazır olmalıdır.

Banket menyusunun nəfər başı qiyməti necə qurulur

Nəfər başı qiymət beş hissədən ibarətdir:

1. Yemək. Texniki kartlara görə maya dəyəri və hədəf food cost faizi.
2. İçki. Spirtsiz paket (su, kompot, şirə) qiymətə daxildir; spirtli içki ya bar qiymətləri ilə faktiki sərfə görə, ya da qonağın öz içkisi üçün «korkaj» haqqı ilə.
3. Xidmət. Restoranınız xidmət haqqı tətbiq edirsə, onun faizi müqavilədə açıq yazılır.
4. Zal. Ayrıca zal üçün minimum sifariş məbləği (depozit yox, «bu zalda ən azı bu qədər sifariş»).
5. Əlavələr. Dekor, musiqi, tort: adətən ayrıca razılaşdırılır.

Yeməyin qiyməti üçün formula: nəfər başı yemək qiyməti = nəfər başı maya dəyəri ÷ hədəf food cost. Hədəf food cost-u öz restoranınızın normasına görə seçin; necə hesablandığını food cost yazımızda izah etmişik.

25 nəfər üçün nümunə banket menyusu (AZN)

Klassik Bakı banket süfrəsi: soyuq qəlyanaltılar, dolma və qutab, şah plov, kabab, meyvə, şirniyyat və çay. Rəqəmlər şərtidir, maya dəyəri orta alış qiymətləri ilə hesablanıb.

Qiymət hesabı (nümunə):

• yemək: 17,50 ₼ ÷ 28% = 62,50 ₼, yuvarlaqlaşdırırıq 62 ₼;
• spirtsiz içki paketi: 6 ₼;
• nəfər başı: 68 ₼, 25 nəfər üçün 1 700 ₼;
• xidmət haqqı tətbiq edirsinizsə, məsələn 10%: üstəgəl 170 ₼;
• spirtli içki: bar qiymətləri ilə faktiki sərfə görə.

Bu qiymətdə ərzaq və içkinin maya dəyəri 475 ₼, yəni gəlirin təxminən 28%-dir. İndi zalı yoxlayın: cümə axşamı ayrıca zalın minimum sifarişi, deyək, 2 500 ₼-dırsa, 25 nəfərlik qrup onu doldurmur. Ya qonaq sayı artmalı, ya menyu bahalı olmalı, ya da fərq zal haqqı kimi müqavilədə yazılmalıdır.

Üç səviyyə təklif edin

Müştəriyə bir yox, üç menyu göndərin: «Standart», «Bayram» və «Premium». Fərqi yeməklərlə yaradın: Premium-da balıq, quzu çanağı və ya tort; Standart-da isə toyuq kababı və daha sadə salatlar. Çox vaxt orta variant seçilir, ona görə ən yaxşı marjanı orada saxlayın.

Müqavilə və ilkin ödəniş

Banket müqaviləsi kağız işi kimi görünür, amma dekabrda pulu məhz o qoruyur. Şablonda bu bəndlər olsun:

İlkin ödənişin necə rəsmiləşdirildiyini və korporativ müştəriyə hansı sənədlərin verildiyini mühasibinizlə dəqiqləşdirin. Bronları və ilkin ödənişləri bir cədvəldə aparın: tarix, şirkət, əlaqə şəxsi, qonaq sayı, menyu, ödənilmiş məbləğ, qalan məbləğ.

Dekabr üçün satınalma və anbar planı

Satınalmanı bronlardan hesablayın: nəfər başı norma × təsdiqlənmiş qonaq sayı, üstəgəl 5–10% ehtiyat. 25 nəfərlik banket üçün nümunə:

Həftənin bütün banketlərini toplayın və tədarükçüyə bir sifariş verin. Noyabrda dekabr qiymətlərini razılaşdırın: ət və tərəvəz bayram ərəfəsində bahalaşa bilər. Mövsümdən əvvəl inventarizasiya keçirin ki, qalıqlar dəqiq olsun: restoranda inventarizasiya. Banket porsiyaları üçün ayrıca texniki kart yazın, çünki banket plovunun porsiyası zal porsiyasından fərqli ola bilər: texniki kart nümunəsi.

Banket gecəsi kassada

Banket gecəsinin xaosu adətən kassada başlayır: kimsə əlavə şərab sifariş edib, kimsə ayrıca ödəmək istəyir, mətbəx isti yeməyi tez göndərib. Qaydalar:

1. Banket menyunun içində olsun. Ayrıca kateqoriya və ya «Banket, nəfər başı» yeməyi texniki kartla; onda satılan hər nəfər anbardan xammalı silir.
2. Sifarişi əvvəlcədən açın. Masaları birləşdirin, qonaq sayını daxil edin, məsul ofisiantı təyin edin.
3. Kurslarla göndərin. Soyuq qəlyanaltılar qonaqlar gəlməmiş, isti yeməklər tostlardan sonra, desert və çay sonda. Mətbəx kursu kassadan gələn göndərişlə başlayır.
4. Paketdən kənar sifariş ayrıca görünsün. Əlavə şərab və yeməklər eyni çekə, amma ayrıca sətir kimi; şirkət paketi ödəyir, bar xərclərini qonaqlar özləri ödəyirsə, çeki bölün.
5. Zalı unutmayın. Mətbəx banketə yüklənəndə zal üçün uzun hazırlanan yeməkləri stop-listə qoyun ki, adi qonaq bir saat gözləməsin.
6. Hesabı bağlamazdan əvvəl yoxlayın. Qonaq sayı müqavilə ilə üst-üstə düşürmü, ilkin ödəniş nəzərə alınıbmı, xidmət haqqı düzgündürmü.

Dekabr üçün personal qrafiki

• Dekabrın ikinci yarısında məzuniyyət verməyin, bunu oktyabrda elan edin.
• Hər 15–20 banket qonağına bir ofisiant planlayın (menyu və xidmət formatından asılıdır) və zalı ayrıca komanda ilə təmin edin.
• Əlavə işçi və ya part-time ofisiant lazımdırsa, onları noyabrda tapın və təlim keçin.
• Əlavə iş və qeyri-iş günlərində iş üçün ödəniş qaydalarını mühasibinizlə yoxlayın, qeyri-iş günlərini isə rəsmi istehsalat təqvimindən götürün.
• Hər banketdən əvvəl 10 dəqiqəlik brifinq: menyu, allergiyalar, vaxt planı, müştəri tərəfdən əlaqə şəxsi.

Dekabrın gərgin həftələrində ofisiantların ödənişi və motivasiyası barədə ayrıca yazımız var: ofisiant maaşı və motivasiyası.

Sonra: dekabrı keçən illə müqayisə edin

Yanvarın ilk həftəsində bir saat ayırın və cavab verin:

• neçə banket olub və nəfər başı orta gəlir nə qədərdir;
• faktiki food cost plandan nə qədər fərqlənir (inventarizasiyaya görə);
• hansı menyu səviyyəsi daha çox seçilib;
• son anda azalan qonaq sayı nə qədər pul aparıb;
• zalın adi gəliri banketlərə görə düşübmü.

Bu qeydlər gələn ilin menyusu və müqaviləsi üçün ən dəyərli materialdır.

Tipik səhvlər

• Menyunu keçən ilin qiymətləri ilə satmaq. Ət və yağ bir ildə bahalaşıbsa, köhnə nəfər başı qiymət marjanı yeyir. Hər mövsüm texniki kartları yenidən hesablayın.
• Qonaq sayını yazmamaq. «Təxminən 30 nəfər» müqavilə deyil. Son sayın tarixini və ödənişin hansı saya görə olduğunu yazın.
• Spirtli içkini paketə «limitsiz» daxil etmək. Limitsiz içki ən çətin proqnozlaşdırılan xərcdir; bunu ya limitlə, ya da faktiki sərfə görə hesablayın.
• Banket üçün ayrıca hesab aparmamaq. Banket gəliri zal gəliri ilə qarışanda hansının qazandırdığı görünmür.
• Zal qonaqlarını unutmaq. Banket gecəsi adi qonaq bir saat gözləyirsə, yanvarda o qayıtmayacaq.

Dishment ilə banket mövsümü

Dishment-də banket menyusu anbar və texniki kartlar ilə qurulur: hər satılan nəfər xammalı özü silir, maya dəyəri və marja görünür, minimum qalıq düşəndə xəbərdarlıq gəlir. Kassada kurslar və göndərişlər, masaları birləşdirmək, çeki bölmək, xidmət haqqı və stop-list var. «Genişləndirilmiş hesabatlar» modulunda iki dövrün gəlirini, orta çekini və ləğvlərini yan-yana müqayisə etmək olar. Bron və ilkin ödəniş isə Dishment-də ayrıca funksiya deyil: onları müqavilədə və mühasibatlıqda aparın.

Tez-tez verilən suallar

Korporativ menyusu zal menyusundan nə ilə fərqlənir?

Korporativ menyusu qrup üçün əvvəlcədən razılaşdırılmış sabit menyudur: yeməklər, porsiyalar və nəfər başı qiymət müqavilədə yazılır. Zal menyusundan fərqli olaraq, qonaq yeməyi masada seçmir, süfrə hamı üçün eyni qurulur.

Yeni il korporativi üçün nəfər başı qiyməti necə hesablamaq?

Texniki kartlara görə nəfər başı maya dəyərini tapın, onu hədəf food cost faizinə bölün, üstünə içki paketini əlavə edin. Sonra zalın minimum sifarişini və xidmət haqqını yoxlayın. Yuxarıdakı nümunədə 17,50 ₼ maya dəyəri 68 ₼-lıq nəfər başı qiymətə çevrilir.

İlkin ödəniş nə qədər olmalıdır?

Ümumi norma yoxdur; məbləği ərzaq xərclərinizi və ləğv riskini örtəcək qədər seçin. Əsas olan ilkin ödənişin ləğv şərtləri ilə birlikdə müqavilədə yazılmasıdır.

Son anda qonaq sayı azalsa, nə etməli?

Müqavilədə son sayın təsdiq tarixini yazın, məsələn tədbirdən üç gün əvvəl. Bu tarixdən sonra ödəniş təsdiqlənmiş saya görə aparılır, çünki ərzaq artıq alınıb və hazırlanıb.

Qonaqlar spirtli içkini özləri gətirə bilər?

Bu, restoranın qaydasıdır. Bir çox restoran bunu korkaj haqqı ilə icazə verir. Hansını seçsəniz, müqavilədə əvvəlcədən yazın ki, gecə mübahisə olmasın.