Фудкост: как посчитать себестоимость блюда на примере плова, долмы и чая

Плов в меню стоит 14 манатов. Зал полный, в пятницу кухня работает без передышки. А в конце месяца денег в кассе меньше, чем вы ждали. Причина обычно одна: вы не знаете точно, во сколько обходится одна порция.

Разберём фудкост, то есть себестоимость блюда, на понятных цифрах в манатах. Все цены условные: подставьте цены своих поставщиков.

Что такое фудкост и какой процент считать нормальным

Фудкостом называют стоимость продуктов, которые ушли на блюдо. Его выражают двумя способами:

• в манатах: себестоимость одной порции, например 4,30 ₼;
• в процентах от цены продажи, например 30,7%.

В фудкост входят только продукты: мясо, рис, масло, специи, соус и катык, которые идут к порции. Зарплата, аренда, свет и газ считаются отдельными расходами и сюда не входят.

Нормальный процент зависит от формата. Ниже приведены типичные диапазоны, которые часто встречаются в отрасли. Это ориентир, а не закон: понаблюдайте за своими цифрами несколько недель и поставьте свою цель.

Формула: на порцию и на неделю

Для одного блюда:

Фудкост % = себестоимость порции ÷ цена продажи × 100

Для всей кухни за период (неделю, месяц):

Фудкост % = (остаток на начало + закупки − остаток на конец) ÷ выручка кухни × 100

Допустим, в понедельник утром на складе было продуктов на 3 200 ₼. За неделю вы докупили ещё на 5 800 ₼, а в воскресенье вечером инвентаризация показала 2 900 ₼. Значит, за неделю ушло 3 200 + 5 800 − 2 900 = 6 100 ₼ сырья. Если выручка кухни составила 19 000 ₼, фудкост равен 6 100 ÷ 19 000 = 32,1%.

Первая формула отвечает на вопрос «сколько должно быть», а вторая на вопрос «сколько вышло на самом деле». Разница между ними и есть потери: лишние граммы в порции, испорченные продукты, неоформленные списания, а иногда и воровство.

Пример: как посчитать себестоимость плова по шагам

Плов не готовят по одной порции, поэтому считаем казан на 10 порций и делим. В таблице брутто означает вес, который вы покупаете, в графе потери учтены очистка, кости и скорлупа, а нетто показывает, сколько попадает в казан. Платите вы за брутто, поэтому стоимость считается от брутто.

Одна порция: 43,00 ÷ 10 = 4,30 ₼. Если плов в меню стоит 14,00 ₼, фудкост составит 4,30 ÷ 14,00 = 30,7%, а валовая прибыль с порции 9,70 ₼.

Обратите внимание: дороже всего обходится мясо, на него приходится больше половины стоимости казана (24,00 ÷ 43,00 ≈ 56%). А шафрана всего грамм, но стоит он дороже всего риса. Даже то, что кладут по граммам, может стоить заметных денег.

Как потери и цены поставщиков меняют цифры

Тот же плов, три типичных сценария:

1. Забыли про потери мяса. В техкарте записано 1,2 кг баранины, но это нетто. В расчёте выходит 1,2 × 16,00 = 19,20 ₼, а платите вы 24,00 ₼. Тогда порция стоит 3,82 ₼, а фудкост равен 27,3%. На бумаге всё красиво, а с каждой порции в кассе не хватает 0,48 ₼.
2. Выросли потери при обжарке и варке. Обычно из казана выходит 4,5 кг готового плова, то есть 10 порций по 450 г. Если рис пересушили и выход упал до 4,05 кг, получится 9 порций. Казан стоит столько же, но порция уже 43,00 ÷ 9 = 4,78 ₼, а фудкост поднимается до 34,1%.
3. Поставщик поднял цену. Баранина подорожала с 16 до 19 ₼/кг. Мясо теперь стоит 28,50 ₼, казан 47,50 ₼, порция 4,75 ₼, а фудкост вырастает до 33,9%. При 120 порциях плова в неделю это минус 54 ₼ каждую неделю. Чтобы вернуть прежний процент, придётся поднять цену примерно до 15,50 ₼ или искать другого поставщика.

Правило простое: записывайте потери в процентах, взвешивайте готовый выход и обновляйте техкарту в тот же день, когда пришла накладная с новой ценой.

Долма и чай с вареньем: мелочи, которые стоят денег

Долма: катык на подаче тоже входит в себестоимость

Расчёт на 10 порций (цены условные):

• фарш: 1,2 кг × 15,00 ₼ = 18,00 ₼
• солёные виноградные листья: 0,40 кг × 8,00 ₼ = 3,20 ₼ (часть листьев рвётся, поэтому это вес брутто)
• рис: 0,25 кг × 3,20 ₼ = 0,80 ₼
• лук, зелень, чеснок, специи: 1,50 ₼
• катык на подачу, 100 г на порцию, всего 1 кг × 3,50 ₼ = 3,50 ₼

Итого 27,00 ₼, или 2,70 ₼ за порцию. При цене 9,00 ₼ фудкост составляет 30,0%. Если забыть про катык, в расчёте порция будет стоить 2,35 ₼, а фудкост 26,1%. Чем больше на тарелке «дополнений» вроде соуса, катыка, лаваша или тарелки зелени, тем больше денег выпадает из расчёта.

Чай с вареньем: порцию отмеряет ложка, а не глаз

Чай на одного: армуду, долька лимона, рафинад и 50 г варенья.

• чайный лист: 5 г (30,00 ₼/кг) = 0,15 ₼
• лимон: 10 г (4,00 ₼/кг) = 0,04 ₼
• рафинад: 15 г (2,00 ₼/кг) = 0,03 ₼
• варенье: 50 г (12,00 ₼/кг) = 0,60 ₼

Итого 0,82 ₼. При цене 4,00 ₼ фудкост составляет 20,5%. А теперь официант накладывает варенье на глаз, и в полную розетку уходит 100 г. Себестоимость вырастает до 1,42 ₼, а фудкост до 35,5%. Сам чай дешёвый, а себестоимость зависит от размера розетки. Одинаковые розетки или мерная ложка закрывают вопрос.

Почему правило «себестоимость × 3» подходит не всем блюдам

Правило «умножь на три» означает фудкост около 33%. Как отправная точка оно годится. Но если применять его ко всем блюдам вслепую, вы потеряете деньги.

Что видно из таблицы:

• Манаты важнее процентов. У плова самый высокий фудкост, но каждая продажа приносит 9,70 ₼, втрое больше, чем чай. Низкий процент ещё не значит много денег.
• «× 3» занижает цену дешёвых позиций. Чай стоил бы 2,46 ₼, хотя гость спокойно платит 4 маната. А у плова при 120 порциях в неделю разница в 1,10 ₼ даёт 132 ₼ за неделю.
• Труд в фудкост не входит. Долму крутят часами, и «× 3» эту работу никак не учитывает.

Назначая цену, кроме себестоимости смотрите на цены конкурентов, ценность блюда в глазах гостя, время приготовления и то, как оно продаётся. Продажи и маржу удобно видеть вместе в ABC-анализе. В Dishment он есть в расширенных отчётах.

Как держать фудкост под контролем каждую неделю

Фудкост нельзя посчитать один раз и забыть. Меняются цены, поставщики, повара. Простой недельный порядок:

1. Пересчитывайте ключевые продукты каждую неделю. Мясо, сливочное и растительное масло, шафран и алкоголь считайте в один и тот же день и час, до открытия.
2. Сравнивайте расход по техкартам с фактическим. Например, на начало недели было 8 кг баранины, пришло 30 кг, на конец осталось 6 кг, значит, ушло 32 кг. А по техкартам на 120 порций плова нужно 18 кг и на другие блюда 10 кг, всего 28 кг. Разница в 4 кг стоит 64 ₼ в неделю, около 256 ₼ в месяц.
3. Вносите каждую накладную с ценой. Если поставщик поднял цену, это нужно увидеть в тот же день, а не в конце месяца.
4. Контролируйте порции. Весы на раздаче, половники и розетки одного объёма, фото подачи на стене. Порции «на глаз» незаметно раздувают фудкост.
5. Оформляйте списания с причиной. Записывайте, что испортилось, что упало и что ушло на обед персонала. Всё незаписанное потом выглядит как недостача.
6. Следите за 10 самыми продаваемыми блюдами. Если фудкост ушёл на 2–3 пункта выше цели, ищите причину: цена, порция или потери.

Большую часть этой рутины может взять на себя система. В модуле «Склад и техкарты» Dishment техкарта записывается с брутто, процентом потерь и нетто, а каждое проданное блюдо само списывает сырьё. Себестоимость и маржа каждой порции считаются по средней закупочной цене. Инвентаризация ставит рядом остаток по учёту и фактический и показывает разницу в манатах. Блюда без техкарты видны отдельным списком, а заканчивающееся сырьё подсвечивается. Чтобы видеть расходы и прибыль целиком, есть модуль «Финансы».