Калькуляционная карта блюда: что это и как рассчитать (образец)

Бухгалтер просит «прислать калькуляцию блюд», а шеф протягивает техкарты. Владелец спрашивает: это одно и то же? Не совсем. Простыми словами и в манатах: что такое калькуляционная карта блюда, чем она отличается от технологической карты и как по ней поставить цену в меню.

Все цены условные, подставьте цены своих поставщиков. Статья не является бухгалтерской консультацией: учётную политику согласуйте со своим бухгалтером.

Что такое калькуляция

Слово «калькуляция» происходит от латинского calculatio, «вычисление». В экономике калькуляция — это расчёт себестоимости единицы продукции: во сколько обходится одна штука, один килограмм или одна порция.

В ресторане калькуляция отвечает на два вопроса:

1. Во сколько обходится порция? По весу и цене продуктов в составе.
2. За сколько её продавать? С наценкой на себестоимость или по целевому фудкосту.

Документ, в котором записан расчёт, называется калькуляционной картой (или калькуляционной карточкой). Сводный расчёт по всему меню — калькуляционная ведомость, или сводная калькуляция.

Калькуляционная карта и технологическая карта: в чём разница

Эти документы часто путают, но задачи у них разные:

Калькуляционная карта — «денежная» сторона техкарты: состав тот же, но внимание на цене и марже. В небольшом заведении их можно вести одним документом, но калькуляционную часть нужно отдельно пересматривать при каждом изменении цен. Как составить техкарту, мы показали отдельно: технологическая карта блюда.

Что входит в калькуляционную карту

1. Название блюда и номер карты, дата, кто утвердил.
2. Единица расчёта: 1 порция, 10 порций или, по традиции, 100 порций. Расчёт на 100 порций не теряет гяпики при округлении, потом результат делят на 100.
3. Состав: норма закладки каждого продукта брутто.
4. Цена: цена закупки каждого продукта (по последней накладной или средняя, укажите, какую берёте).
5. Сумма: норма × цена, построчно.
6. Итого сырья и себестоимость порции.
7. Наценка в процентах или целевой фудкост.
8. Цена продажи: расчётная и та, что пишется в меню (округлённая).
9. Выход: вес или объём порции.

Образец: калькуляционная карта дюшбары

Единица расчёта — 10 порций, одна порция с бульоном около 300 г. Цены условные.

• Себестоимость порции: 17,86 ÷ 10 = 1,79 ₼.
• Наценка 200%: 1,79 × (1 + 2,00) = 5,36 ₼.
• Цена в меню (с округлением): 5,50 ₼.
• Фактический фудкост: 1,79 ÷ 5,50 = 32,5%, маржа с порции 3,71 ₼.

Обратите внимание: 72% стоимости кастрюли приходится на мясо (12,80 ÷ 17,86). Если баранина подорожает с 16 до 18 ₼, итог станет 19,46 ₼, порция 1,95 ₼, и при той же цене 5,50 ₼ фудкост вырастет до 35,4%. Поэтому калькуляцию пересматривают в тот же день, когда меняется цена на мясо.

Пустая калькуляционная карта: шаблон для копирования

В шапке карты укажите название блюда, номер карты, дату, единицу расчёта (например, 10 порций) и выход порции. Затем состав:

Под таблицей четыре строки: себестоимость порции (итог ÷ число порций), наценка в процентах, расчётная цена продажи и цена в меню. В конце — кто рассчитал и кто утвердил. Отметьте и то, из какой накладной и на какую дату взяты цены: через месяц при проверке карты это будет первый вопрос.

Наценка и фудкост: не путайте

В калькуляции цену ставят одним из двух способов, и путаница между ними — самая частая ошибка:

• Наценка считается от себестоимости: цена продажи = себестоимость × (1 + наценка).
• Фудкост считается от цены продажи: фудкост = себестоимость ÷ цена продажи.

Связь между ними такая: фудкост = 1 ÷ (1 + наценка).

«Наценка 30%» и «фудкост 30%» — совсем разные вещи. В первом случае дюшбара с себестоимостью 1,79 ₼ продавалась бы за 2,33 ₼, и кухня работала бы в убыток, во втором — за 5,97 ₼.

Калькуляционная ведомость: всё меню на одном листе

Сводная калькуляция собирает итоги карт всех блюд в одном месте. Глядя на неё, сразу видно, какие цены пора пересмотреть:

Наценка не обязана быть одинаковой для всего меню. Суп и чай делают из недорогого сырья, а гость оценивает их по ценности, поэтому наценка высокая. У кебаба сырьё дорогое, и гость знает цены соседних ресторанов, поэтому наценка ниже. Кебаб к тому же продаётся дешевле расчётной цены: это может быть осознанным решением, но в ведомости оно должно быть видно.

Готовый шаблон с формулами для Excel мы дали отдельно: калькулятор фудкоста в Excel.

Виды калькуляции

• Плановая (предварительная). До того как новое блюдо попадёт в меню: проверить, укладывается ли цена в рынок.
• Нормативная. По утверждённым нормам и текущим ценам. Ежедневная калькуляционная карта ресторана обычно именно такая.
• Фактическая. В конце периода, по реальному расходу и реальным ценам закупки. Разница между нормативной и фактической показывает потери: лишний вес порции, испорченные продукты, неоформленные списания.

От себестоимости сырья к полной себестоимости

В общепите в калькуляционную карту обычно включают только сырьё. Зарплата, аренда, газ и свет покрываются из наценки. Это удобно, но мешает увидеть, какую «нагрузку» несёт наценка.

Иногда полезно посчитать и полную себестоимость блюда, особенно если в нём много ручного труда. Условный пример для дюшбары:

При цене 5,50 ₼ маржа по сырью выглядит как 3,71 ₼, а после полной себестоимости остаётся 2,76 ₼. Блюдо за ту же цену, которое готовится за минуту, этих затрат на труд не несёт. Цены на блюда с большим объёмом ручной работы (дюшбара, долма, кутабы, шекербура) проверяйте и с этой стороны. Как посчитать прибыль заведения целиком: рентабельность ресторана.

Когда пересматривать калькуляцию

• при изменении цены поставщика, особенно на дорогие продукты: мясо, сливочное масло, шафран;
• при смене поставщика (может измениться и процент отходов);
• при изменении рецептуры или выхода порции;
• при смене сезона (помидоры, зелень, фрукты);
• минимум раз в месяц, даже если ничего не менялось.

Типичные ошибки в калькуляции

• Умножать на цену нетто. Платите вы за брутто. Карта, посчитанная по очищенному весу, занижает себестоимость, а на складе появляется недостача.
• Забыть о подаче. Уксус и чеснок к дюшбаре, лаваш к кебабу, лимон к чаю тоже должны быть в карте.
• Старые цены. Калькуляцию составили один раз, а цены в накладных меняются каждую неделю.
• Путать наценку и маржу. Когда говорите «зарабатываем 30%», уточняйте, что именно имеете в виду.
• Одна наценка на всё меню. Если дешёвые и дорогие блюда считать по одному правилу, одни окажутся дороже рынка, другие дешевле.
• Нет калькуляции полуфабрикатов. Без отдельных карт на бульон и тесто себестоимость дюшбары остаётся примерной.

Калькуляция в программе: себестоимость сама

Главная слабость бумажной и экселевской калькуляции — цены: в накладной цена поменялась, а карта осталась старой. В модуле Склад и техкарты Dishment техкарта один раз записывается с брутто, процентом потерь и нетто, а себестоимость сама считается по средней цене закупки продуктов на складе. Когда проводится новая накладная, себестоимость и маржа всех блюд обновляются. Каждое проданное блюдо списывает сырьё со склада, а инвентаризация показывает в манатах разницу между учётным и фактическим остатком. У полуфабрикатов (тесто, бульон, соус) есть свои техкарты.

Частые вопросы

Что такое калькуляционная карта, если коротко?

Это документ с расчётом себестоимости одной порции и её цены продажи: продукты, нормы закладки, цены, итог по сырью, наценка и цена в меню.

Чем калькуляционная карта отличается от технологической?

Техкарта отвечает на вопрос, как приготовить блюдо. Калькуляционная карта — во сколько оно обходится и за сколько продаётся. Состав может совпадать, а задачи разные.

Как рассчитать калькуляционную карту?

Умножьте норму каждого продукта брутто на его цену, сложите, разделите на число порций и получите себестоимость. Затем умножьте её на (1 + наценка) или разделите на целевой фудкост и округлите цену.

Какой должна быть наценка?

Единой цифры нет: она зависит от категории блюда, цен конкурентов и ручного труда. Выберите целевой фудкост (например, 30–35%) и посчитайте наценку от него: наценка = 1 ÷ фудкост − 1.

Обязательна ли форма ОП-1 в Азербайджане?

ОП-1 — российская унифицированная форма. Обязательной единой формы калькуляционной карты для ресторанов Азербайджана в проверенных нами официальных источниках мы не нашли. Форму и реквизиты согласуйте с бухгалтером.

Информация актуальна на октябрь 2026 года и не является бухгалтерской или налоговой консультацией.