Технологическая карта блюда: что в ней писать и пример техкарты кутабов с зеленью

Утренний повар заворачивает кутабы одним способом, а вечерний другим. Один кладёт побольше начинки, другой не жалеет сливочного масла. Гость замечает разницу на вкус, а вы видите её в отчёте в конце месяца. Навести здесь порядок помогает технологическая карта блюда.

Что такое техкарта и кому она нужна

Технологическую карту называют паспортом блюда. В ней записано, из каких продуктов и в каком весе его готовят, как готовят и как подают.

Техкарта работает сразу в трёх местах:

• на кухне даёт одинаковый вкус и одинаковую порцию каждый раз;
• у владельца и управляющего показывает себестоимость и маржу порции в цифрах;
• на складе определяет, сколько сырья уходит на каждую проданную порцию.

Кухня без техкарт держится на памяти повара. Когда повар увольняется, рецепты уходят вместе с ним.

Что должно быть в технологической карте

Хорошая техкарта короткая, но полная. Минимум такой:

1. Название и версия. Название как в меню, дата последнего изменения и кто утвердил.
2. Выход. Вес или количество готовой порции: «3 шт., около 270 г».
3. Состав: брутто, процент потерь, нетто. Со склада берут брутто, после очистки остаётся нетто. Связь простая: нетто = брутто × (1 − потери).
4. Цена и стоимость. Цена за единицу каждого продукта и стоимость строки. Из этих строк и складывается себестоимость.
5. Технология приготовления. По шагам, с температурой и временем.
6. Подача. Какая тарелка, как выложить, что идёт рядом.
7. Аллергены. Глютен, молоко, яйца, орехи и так далее. Если гость спросит, официант должен ответить точно.
8. Фото. Снимок готового блюда. Одна фотография заменяет три абзаца описания.

Техкарта: пример для кутабов с зеленью

Цены здесь условные. Подставьте цены своих поставщиков.

• Блюдо: кутабы с зеленью
• Выход: 1 порция = 3 шт., около 270 г
• Версия: №3, с датой последнего изменения и подписью шефа
• Цена в меню: 5,00 ₼

Порция обходится в 1,46 ₼. При цене 5,00 ₼ фудкост получается 29,2%, а маржа 3,54 ₼ с порции. Соль тоже записана весом (3 г), просто она стоит меньше гяпика, поэтому в таблицу не попала.

Технология:

1. Разделите тесто на шарики по 50 г и раскатайте в круги толщиной около 2 мм и диаметром примерно 20 см.
2. Зелень промойте, обсушите и мелко нарубите. Соль (3 г) добавляйте прямо перед тем, как начинять, иначе зелень пустит сок.
3. Выложите начинку на половину круга, сложите полумесяцем, защипните края.
4. Жарьте на раскалённом садже или сковороде без масла, по 1–1,5 минуты с каждой стороны.
5. Смажьте готовые кутабы сливочным маслом и сразу подавайте.

Подача: 3 кутаба веером на плоской тарелке, сумах отдельно в маленькой пиале. Катык предлагают как модификатор, за отдельную цену.

Аллергены: глютен (пшеничная мука), молоко (сливочное масло; катык, если его выбрали).

Фото: тарелка снята сверху, чтобы были хорошо видны форма защипа и цвет.

Полуфабрикаты: отдельная техкарта на тесто и соус

В техкарте кутабов тесто записано одной строкой: «0,150 кг». А во сколько обходится само тесто? Для этого у него должна быть своя техкарта:

Сырья в сумме 1,01 кг, 10 г остаются на столе и в посуде. На выходе 1,00 кг, значит, килограмм теста стоит 0,80 ₼. Эта цена и записана в техкарте кутабов.

Отдельная техкарта даёт три преимущества:

• Меняете в одном месте. Если мука подорожала, вы обновляете только техкарту теста, и новые цифры получают кутабы и все блюда из этого теста.
• Готовится партией. Повар утром замешивает 5 кг теста и весь день делит его на порции. Техкарту полуфабриката составляют на партию, а техкарту блюда на одну порцию.
• Свои потери. Уваривание соуса, процеживание бульона и мука на столе учитываются один раз, в техкарте полуфабриката.

Соусы считают по той же логике. Например, томатный соус к люля-кебабу: из 1,5 кг помидоров после уваривания остаётся 1 кг соуса, то есть потери составляют 33%. В техкарте соуса это записано один раз, а в техкарте кебаба соус занимает всего одну строку: 0,050 кг.

Типичные ошибки и сколько они стоят

Все расчёты сделаны для 150 порций кутабов в неделю.

1. Нет процента потерь. В техкарте шпинат записан как «0,090 кг». Но это нетто, а повар берёт 0,120 кг. Техкарта показывает порцию за 1,34 ₼, а на деле она стоит 1,46 ₼. На складе каждую неделю «исчезает» 150 × 0,030 = 4,5 кг шпината, то есть 18 ₼. Такую недостачу очень легко принять за воровство.
2. Порция «на глаз». В техкарте 20 г сливочного масла, а повар щедро мажет кисточкой 35 г. Это +0,21 ₼ на порцию, 31,50 ₼ в неделю, а фудкост растёт с 29,2% до 33,4%.
3. Сменили поставщика, но не техкарту. У нового поставщика в шпинате больше стеблей, потери не 25%, а 40%. Чтобы получить те же 90 г нетто, нужно уже 150 г брутто. Порция дорожает до 1,58 ₼, а техкарта показывает старую цифру. После каждой смены поставщика очистите и взвесьте одну партию и обновите процент потерь.
4. Путаница в единицах. Зелень покупают пучками, а в техкарте она в килограммах. Взвесьте пучок один раз: если пучок за 0,60 ₼ весит 100 г, то цена получается 6,00 ₼/кг. Яйца записывайте либо всегда штуками, либо всегда килограммами.
5. Нет техкарт на соусы и модификаторы. Опция «с катыком» каждый раз забирает 80 г катыка, а это 0,28 ₼ при цене 3,50 ₼/кг. Без техкарты эти деньги нигде не видны.
6. Техкарта живёт в тетради шефа. Или вообще только у него в голове. Техкарта должна лежать там, где её видят все, с версией и датой.

Техкарта в системе: автоматическое списание и маржа каждого блюда

Бумажная техкарта помогает повару. Техкарта в системе управления рестораном ещё и управляет складом и деньгами. В модуле «Склад и техкарты» Dishment это устроено так:

• Техкарта с брутто, процентом потерь и нетто. Нетто считается автоматически: брутто × (1 − потери). Для технологии есть поле заметок, а фото и аллергены хранятся у самого блюда в меню.
• Каждая продажа списывает сырьё. Оплаченный заказ списывает продукты по техкарте, по весу брутто. Если пропал интернет, касса продолжает работать, а списание происходит, когда хаб синхронизируется с облаком. Подробнее читайте в разделе о работе без интернета. Если за неделю продано 150 порций кутабов, со склада уходит 18 кг шпината, 9 кг зелени и 3 кг сливочного масла.
• Себестоимость и маржа по средней закупочной цене. На складе было 10 кг шпината по 4,00 ₼, новый приход привёз ещё 10 кг по 5,00 ₼, и средняя цена стала 4,50 ₼. Себестоимость кутабов сама вырастает до 1,52 ₼, а фудкост поднимается до 30,4%. Ничего не нужно пересчитывать в таблице вручную.
• Модификаторы и комбо. У модификатора «с катыком» своя техкарта, она добавляется к каждой порции, где его выбрали. Комбо списывается по техкартам выбранных частей. Для блюд на развес техкарту можно записать на 1 кг продажи.
• Блюда без техкарты видны отдельно. В отчёте их продажи идут с нулевой себестоимостью, поэтому этот список стоит опустошить.
• Инвентаризация показывает разницу. Остаток по учёту стоит рядом с фактическим, видна стоимость расхождения в манатах. Если техкарты верные, эта разница показывает реальные потери, а не ошибки в техкартах.