Калькулятор фудкоста в Excel: бесплатный шаблон с формулами

Посчитать фудкост один раз на бумаге несложно. Сложно пересчитывать его каждую неделю и после каждого изменения цен. Для этого нужен простой калькулятор фудкоста: вы меняете цену продукта в одном месте, а себестоимость и фудкост всех блюд пересчитываются сами.

Даём готовый шаблон калькулятора фудкоста для Excel или Google Таблиц: четыре листа, смысл каждой колонки и формулы, которые можно скопировать. В примерах люля-кебаб и чечевичный суп. Все цены условные, подставьте цены своих поставщиков. Что такое фудкост и какой процент считать нормальным, мы разобрали отдельно: как посчитать себестоимость блюда.

Что считает калькулятор фудкоста

Калькулятор отвечает на два вопроса:

• Во сколько обходится порция и какой у неё фудкост? Фудкост % = себестоимость порции ÷ цена продажи × 100.
• Сколько сырья кухня на самом деле израсходовала за неделю? Фудкост % = (остаток на начало + закупки − остаток на конец) ÷ продажи кухни × 100.

Первая цифра — «как должно быть», вторая — «как вышло». Разница между ними — потери: лишний вес в порции, испорченный продукт, неоформленное списание. Хороший шаблон показывает обе цифры рядом.

Структура шаблона: четыре листа

Перенесите таблицы ниже в свой файл. Буквы колонок используются в формулах, поэтому их лучше не менять.

Лист 1: Продукты (прайс-лист)

Каждый продукт записывается один раз, одной строкой. Карточки берут цену отсюда, поэтому при изменении цены вы обновляете только этот лист.

Правила: единица всегда одна и та же (если зелень покупаете пучками, один раз взвесьте пучок и переведите цену в килограммы), а цены по всему листу записаны одинаково: либо с НДС, либо без.

Лист 2: Карточка (расчёт одного блюда)

Сверху параметры блюда, ниже состав. Пример: люля-кебаб, 1 порция.

Состав начинается с 8-й строки:

Итог: себестоимость порции 5,07 ₼, фудкост 5,07 ÷ 14,00 = 36,2%, маржа с порции 8,93 ₼. При цели 32% рекомендуемая цена 5,07 ÷ 0,32 = 15,85 ₼, с округлением 15,90 ₼. Поднимать цену не единственный путь: проверьте и выход порции, и поставщика.

Обратите внимание: стоимость считается от брутто, потому что платите вы за неочищенный вес. Колонка нетто нужна кухне: повар видит, сколько положить на тарелку.

Формулы листа «Карточка»

Впишите в 8-ю строку и протяните вниз. В русском Excel функции называются по-русски, ниже даны оба варианта:

• B8 (название): =XLOOKUP(A8;Продукты!A:A;Продукты!B:B;""), в русском Excel =ПРОСМОТРX(A8;Продукты!A:A;Продукты!B:B;"")
• E8 (потери, можно поправить вручную): =ПРОСМОТРX(A8;Продукты!A:A;Продукты!E:E;0)
• F8 (нетто): =D8*(1-E8)
• G8 (цена): =ПРОСМОТРX(A8;Продукты!A:A;Продукты!D:D;0)
• H8 (стоимость): =D8*G8

Итоговые строки (например, 20–26):

• Стоимость партии: =СУММ(H8:H19) (SUM)
• Себестоимость порции: =СУММ(H8:H19)/B2
• Цена без НДС: =ЕСЛИ(B4="Да";B3/1,18;B3) (IF)
• Фудкост %: себестоимость ÷ цена без НДС, в процентном формате
• Маржа, ₼: цена без НДС − себестоимость
• Рекомендуемая цена: =ОКРВВЕРХ(себестоимость/B5;0,1) (CEILING); если вы плательщик НДС, умножьте результат на 1,18.

Если в вашей версии Excel нет ПРОСМОТРX, используйте ВПР (VLOOKUP): =ВПР(A8;Продукты!A:G;4;ЛОЖЬ). В зависимости от региональных настроек разделителем аргументов может быть точка с запятой или запятая.

Блюда, которые готовят партией: чечевичный суп

Суп, плов, соусы не готовят по одной порции. Для таких блюд в B2 записывайте число порций из партии. Пример: одна кастрюля на 10 порций.

Порция 6,56 ÷ 10 = 0,656 ₼, с округлением 0,66 ₼. При цене 4,50 ₼ фудкост 14,6%, маржа 3,84 ₼. Суп дешёвый и тянет средний процент меню вниз, а кебаб тянет его вверх. Поэтому фудкост нужно смотреть не только по блюдам, но и по меню в целом.

Лист 3: Меню (все блюда вместе)

По строке на блюдо. Колонка B берётся ссылкой из листа карточки (например, =Карточка!H21), а в колонку F вы вносите продажи за неделю из кассового отчёта.

Формулы: D = =B2/C2, E = =C2-B2, G = =E2*F2, H = =ЕСЛИ(D2>Цель;"Проверить";"ОК"). Цель держите в отдельной ячейке, например 32%. Строки с фудкостом выше цели подсветите через условное форматирование.

Теоретический фудкост по этим пяти блюдам: =СУММПРОИЗВ(B2:B6;F2:F6)/СУММПРОИЗВ(C2:C6;F2:F6) (SUMPRODUCT) = 1 956 ÷ 6 660 = 29,4%.

Таблица показывает интересную вещь: у кебаба самый высокий процент, но и маржи за неделю он приносит больше всех. Убрать его из меню, глядя только на процент, было бы ошибкой. Как оценивать продажи и маржу вместе: ABC-анализ меню ресторана.

Лист 4: Недельный фудкост (фактический и теоретический)

Этот лист сравнивает «как должно быть» и «как вышло». Остатки берёте из инвентаризации, закупки из накладных, продажи из кассового отчёта.

Формулы: E = =B2+C2-D2, G = =E2/F2, I = =(G2-H2)*100, J = =E2-H2*F2. Остаток на начало следующей недели равен остатку на конец предыдущей: B3 = =D2.

В примере по техкартам кухня должна была израсходовать сырья на 5 811 ₼, а израсходовала на 6 300 ₼. Разница 489 ₼ за неделю — это около 2 000 ₼ в месяц. Если разница больше 1 пункта, ищите причину: вес порции, неоформленное списание, забытые в карточке потери или воровство. Как правильно оформлять списания: списание продуктов в ресторане. Как правильно считать остатки: инвентаризация в ресторане.

Как работать в Google Таблицах

Те же формулы работают и в Google Таблицах, включая XLOOKUP. Плюсы: менеджер и шеф открывают файл одновременно, сохраняется история версий, смотреть можно с телефона. Одно правило: лист «Продукты» редактирует только один человек, остальным дайте доступ «только просмотр». Иначе кто-нибудь случайно сотрёт цену, и все карточки покажут ноль.

Типичные ошибки

• Считать стоимость от нетто. Карточка выглядит дешёвой, а на складе появляется недостача.
• Не обновлять цены. Поставщик поднял цену на мясо, а лист «Продукты» показывает старую.
• Забыть о подаче. Лаваш, лимон, соус и катык тоже входят в себестоимость порции.
• Смотреть на процент и забывать о марже. Дешёвое блюдо с низким процентом может приносить меньше денег, чем дорогое с высоким.
• Не считать фактический фудкост. Карточки говорят только, «как должно быть». Без листа «Неделя» потерь не видно.

Где заканчиваются возможности Excel

Калькулятор фудкоста в Excel удобен примерно до 20–30 блюд. Дальше начинаются проблемы: цены из каждой накладной переносятся вручную, продажи каждую неделю переписываются из кассового отчёта, полуфабрикаты приходится связывать из карточки в карточку. К тому же Excel не списывает сырьё по продажам: остатки на складе вы по-прежнему считаете руками.

В модуле Склад и техкарты Dishment эта работа идёт сама. Техкарта записывается с брутто, процентом потерь и нетто, каждое проданное блюдо автоматически списывает сырьё, а себестоимость и маржа считаются по средней цене закупки. Блюда без техкарт видны отдельным списком. Инвентаризация ставит рядом учётный и фактический остаток и показывает стоимость разницы в манатах: работу листа «Неделя» делает программа. Как составить техкарту, мы показали отдельно: технологическая карта блюда. Как посчитать прибыль целиком: рентабельность ресторана.

Если таблица уже заполнена, работа не пропадёт: в Dishment список сырья, техкарты и начальные остатки загружаются из того же файла через «Импорт из Excel» в Back Office. Столбцы программа распознаёт сама, а строки с ошибками показывает до загрузки.

Частые вопросы

Что такое калькулятор фудкоста?

Это таблица или программа, которая по составу блюда и ценам продуктов считает себестоимость порции и фудкост в процентах. Хороший калькулятор показывает ещё и рекомендуемую цену продажи и фактический фудкост за неделю.

Где взять шаблон в Excel?

Перенесите четыре таблицы из этой статьи в Excel или Google Таблицы, сохраните буквы колонок и впишите формулы в нужные ячейки. Примерные цифры замените своими ценами.

Каким должен быть фудкост?

Зависит от формата: для фастфуда и кафе часто 25–35%, для напитков ниже. Это ориентир, а не закон: понаблюдайте за своими цифрами несколько недель и поставьте свою цель.

Фудкост считают от цены с НДС или без?

Если вы плательщик НДС, то от цены без НДС. Иначе процент выглядит ниже реального. Ячейка B4 в шаблоне учитывает это автоматически.

Когда Excel уже не хватает?

Когда в меню больше 30 блюд, полуфабрикатов становится много и хочется видеть складские остатки по продажам автоматически. На этом этапе программа для ресторана со складом и техкартами экономит и время, и деньги.