Рентабельность ресторана и кафе: формула, расчёт прибыли и пример в манатах

Касса каждый вечер полная, а в конце месяца на счёте нет тех денег, которых ждали. Это самая частая жалоба владельцев ресторанов. Причина обычно простая: выручку видно, а прибыль никто не считает. Разбираем рентабельность ресторана по шагам: термины, формулы и ежемесячный отчёт о прибылях и убытках кафе на 40 мест в Баку.

Все цифры — пример, а не «норма» для отрасли. Подставьте свои: отчёт полезен, когда показывает ваше заведение.

Основные термины: от выручки до чистой прибыли

• Выручка: деньги от продаж за период, наличными и картой.
• Себестоимость (COGS): продукты, ушедшие на проданные блюда и напитки. Как её считать, мы показали в статье о фудкосте.
• Валовая прибыль: выручка − себестоимость.
• Прайм-кост: себестоимость + фонд оплаты труда (со всеми расходами работодателя). Это две самые большие и самые управляемые статьи расходов ресторана.
• Операционная прибыль: валовая прибыль − зарплаты − аренда, коммунальные и прочие операционные расходы.
• Чистая прибыль: операционная прибыль − налог − проценты по кредиту. То, что остаётся владельцу.

Что такое чистая прибыль и как её посчитать

Чистая прибыль — это деньги, которые остаются владельцу после всех расходов, налога и процентов по кредиту. Считают по порядку: из выручки сначала вычитают себестоимость продуктов, затем зарплату, аренду, коммунальные и прочие операционные расходы, а в самом конце налог и проценты. Разделив чистую прибыль на выручку, вы получите маржу чистой прибыли.

Расчёт за месяц для кафе на 40 мест из примера ниже:

Маржа чистой прибыли — 6 522 ÷ 54 000 = 12,1%. Эти деньги ещё ни у кого в кармане: часть владелец может забрать, а часть отложить на летнюю террасу, новый холодильник или второй филиал. Это и есть распределение чистой прибыли, а то, что оставили в бизнесе, в бухгалтерии называют нераспределённой прибылью.

Рентабельность ресторана: формулы

Рентабельность продаж, % = чистая прибыль ÷ выручка × 100

Это ответ на вопрос «сколько манатов остаётся мне с каждых 100 манатов продаж».

Валовая маржа, % = (выручка − себестоимость) ÷ выручка × 100

Прайм-кост, % = (себестоимость + фонд оплаты труда) ÷ выручка × 100

Рентабельность инвестиций, % = годовая чистая прибыль ÷ вложения × 100

Срок окупаемости, мес. = вложения ÷ ежемесячная чистая прибыль

Важное правило: считайте прибыль по месяцам, а не по дням. Аренда, зарплата и налог — ежемесячные. Удачный четверг ещё не делает месяц прибыльным.

Пример: отчёт о прибылях и убытках кафе на 40 мест в Баку

Кафе продаёт на 54 000 ₼ в месяц: в среднем 1 800 ₼ в день, то есть около 100 гостей при среднем чеке 18 ₼ на гостя. 60% оплат — картой. Кафе платит упрощённый налог по ставке 8%, а карты принимает через POS-терминал, интегрированный с контрольно-кассовым аппаратом (НКА). Все суммы — пример.

Рентабельность продаж этого кафе — 12,1%: с каждых 100 ₼ продаж владельцу остаётся около 12 ₼.

Налоговая строка при разных режимах

Налоговая строка зависит от режима. Изменения, действующие с начала 2026 года, мы подробно разобрали в статье о налогах для кафе и ресторанов. Коротко для этого примера:

Разница — 648 ₼ в месяц, 7 776 ₼ в год. По разъяснению Государственной налоговой службы, с 1 января 2026 года на 3 года оборот общепита от безналичной оплаты услуг населению через POS-терминал облагается упрощённым налогом по ставке 6%, при условии что POS-терминал интегрирован с НКА в единой операционной системе.

Для плательщика НДС расчёт другой: НДС — 18%, с 2026 года 50% безналичного оборота через POS-терминал, интегрированный с НКА, вычитается из облагаемого оборота, учитывается НДС по закупкам, плюс налог на прибыль (для индивидуального предпринимателя — подоходный налог). Эту строку стройте вместе с бухгалтером.

Для небольших заведений есть и переход на ставку 2%. Условия: оборот за предыдущие полные 12 месяцев не больше 100 000 ₼ (безналичный оборот через POS считается с коэффициентом 0,5), не меньше года работы в текущем режиме и заявление в налоговый орган. Кафе с оборотом 54 000 ₼ в месяц сильно выше этого порога.

Точка безубыточности: сколько нужно продавать в месяц

Разделите расходы на две группы:

• Постоянные платятся независимо от продаж: зарплаты, аренда, коммунальные, маркетинг, программы, ремонт, прочее и проценты по кредиту. В примере всего 25 500 ₼.
• Переменные растут вместе с продажами: себестоимость (33%), комиссия банка (0,9%) и налог с оборота (6,8%). Всего 40,7% выручки.

Точка безубыточности = постоянные расходы ÷ (1 − доля переменных расходов)

25 500 ÷ (1 − 0,407) ≈ 43 000 ₼ в месяц, то есть около 1 430 ₼ в день. При среднем чеке 18 ₼ это примерно 80 гостей в день. Ниже этой отметки месяц закрывается в минус, выше — каждые дополнительные 100 ₼ продаж приносят около 59 ₼ прибыли.

На деле часть коммунальных и зарплат тоже меняется вместе с продажами, так что расчёт грубый. Но чтобы ответить на вопрос «вышли ли мы сегодня на план», его хватает.

Окупаемость ресторана

Допустим, на открытие кафе ушло 120 000 ₼: ремонт, кухонное оборудование, мебель, депозит за аренду, первая закупка продуктов и запуск. О бюджете открытия есть отдельная статья о том, как открыть кафе в Баку.

• Простой расчёт: 120 000 ÷ 6 522 ≈ 18,4 месяца.
• Реалистичный сценарий: первые 3 месяца кафе набирает гостей и прибыль около нуля, в 4–6-м месяцах остаётся примерно 3 500 ₼ в месяц, дальше 6 522 ₼. Тогда вложения возвращаются примерно на 23-й месяц.

Годовая рентабельность инвестиций: 6 522 × 12 ÷ 120 000 ≈ 65%. Цифра выглядит привлекательно, но описывает только стабильные месяцы. Стройте план по реалистичному сценарию и держите резерв.

7 рычагов прибыли

Самые сильные рычаги обычно первые три: фудкост, меню и средний чек. Про меню читайте статью об ABC-анализе меню ресторана, про средний чек — как увеличить средний чек.

Прибыль и деньги — не одно и то же

На бумаге прибыль может быть, а на счёте денег нет. Почему:

• Тело кредита не попадает в отчёт о прибылях и убытках (там только проценты), но каждый месяц уходит со счёта.
• Закупка впрок: перед праздниками купили много продуктов, деньги ушли, а расход появится, когда продукты продадутся.
• Деньги, которые забирает владелец, — это распределение прибыли, а не расход.
• Износ оборудования: холодильник или кофемашину когда-то придётся менять. Разумно откладывать на это каждый месяц.

Поэтому рядом с отчётом о прибылях и убытках смотрите и движение денег.

Частые ошибки при расчёте рентабельности

• Считать выручку прибылью. «Сегодня сделали 2 000 ₼» ещё ничего не значит: из этих денег нужно вычесть продукты, зарплаты, аренду и налог.
• Подменять себестоимость закупками. Продукты, оставшиеся на складе в конце месяца, — не расход этого месяца. Считайте себестоимость либо по техкартам, либо по формуле «начальный остаток + закупки − конечный остаток».
• Забывать о труде владельца и родственников. Родственник, работающий бесплатно, раздувает прибыль на бумаге. Сколько бы вы платили наёмному сотруднику на его месте?
• Забывать о годовых и сезонных расходах. Ремонт кондиционеров, годовые подписки, оформление к Новрузу и Новому году. Разделите их на 12 и относите на каждый месяц.
• Откладывать налог «на потом». Упрощённый налог считается с оборота и платится, даже если месяц закрылся в минус. Планируйте его как переменный расход.
• Делать выводы по одному месяцу. Праздничный месяц, Рамадан или летний сезон меняют цифры. Смотрите на среднее хотя бы за 3 месяца и на тот же месяц прошлого года.

От Excel к автоматическому отчёту о прибыли

Отчёт о прибылях и убытках можно вести в Excel. Проблема в том, что каждый месяц приходится вручную собирать продажи с кассы, накладные, зарплаты и расходы, и в лучшем случае это происходит через неделю-две после конца месяца.

В модуле Финансы Dishment продажи с кассы приходят доходом сами, когда закрывается день. Если подключены модули Склад и Персонал, приёмки товара и зарплаты сами попадают в раздел «К оплате». Регулярные платежи вроде аренды, интернета и коммунальных появляются каждый месяц сами, график и проценты по кредитам считаются автоматически. Вам остаётся записать остальные расходы. Отчёт о прибылях и убытках показывает валовую, операционную и чистую прибыль по месяцам и заведениям, есть движение денег, всё выгружается в CSV.

В модуле Склад видны себестоимость и маржа каждого блюда, а отчёт о себестоимости продаж показывает валовую прибыль по блюдам. Финансы — это управленческий учёт: официальную бухгалтерию и налоговую отчётность они не заменяют.

Частые вопросы

Как посчитать рентабельность ресторана коротко?

Разделите чистую прибыль на выручку и умножьте на 100. Если с 54 000 ₼ продаж осталось 6 522 ₼ чистой прибыли, рентабельность — 12,1%.

Какая норма рентабельности ресторана?

Единой официальной нормы нет. Цифра сильно зависит от формата, аренды, налогового режима и того, своё ли у вас помещение. Следите за своей цифрой месяц к месяцу и сравнивайте с бизнес-планом.

Сколько зарабатывает кафе в месяц?

Зависит от выручки и расходов конкретного заведения. В нашем примере кафе на 40 мест с выручкой 54 000 ₼ оставляет владельцу около 6 500 ₼ в месяц, но это иллюстрация, а не средняя цифра по рынку.

Чем чистая прибыль отличается от валовой?

Валовая прибыль — это выручка минус только себестоимость продуктов и напитков. Чистая прибыль остаётся после того, как вычли ещё зарплату, аренду, коммунальные платежи, налог и проценты. У кафе из примера валовая прибыль 36 180 ₼, а чистая — 6 522 ₼.

Что такое прайм-кост?

Сумма себестоимости продуктов и фонда оплаты труда. Это две самые большие статьи расходов ресторана, поэтому их полезно отслеживать в процентах от выручки каждый месяц.

Хватит ли Excel для отчёта о прибылях и убытках?

Для начала да. Но когда продажи, накладные и зарплаты собираются вручную, отчёт запаздывает. Автоматический отчёт показывает картину и в середине месяца.