Как составить меню для кафе и ресторана: структура, цены, описания и дизайн

Новое кафе почти готово: ремонт закончен, повар найден, оборудование привезли. Осталось меню, и его часто пишут в последнюю ночь перед открытием в файле Word. А ведь составить меню для кафе правильно — самый дешёвый и сильный инструмент продаж: в меню решается, что закажет гость, что закупит кухня и сколько заработает владелец с каждого стола.

Эта статья — о том, как собрать меню с нуля: от концепции и разделов до расчёта цены, названий, описаний и дизайна бумажного и QR-меню. Если меню уже работает и вы хотите разобрать его по цифрам продаж, для этого есть отдельная статья: ABC-анализ меню и меню-инжиниринг.

Что такое меню и что оно продаёт

Меню — не прайс-лист. Оно делает три дела одновременно:

• Объясняет концепцию. За две минуты гость понимает: здесь семейная национальная кухня или быстрый обед.
• Управляет выбором. Какое блюдо гость увидит первым, какое с описанием, какое с фото — всё это меняет заказ.
• Формирует кухню. Каждая строка меню — это сырьё, заготовки, цех и часы работы. Меню на 90 позиций — это 90 техкарт, десятки видов сырья и большой склад.

Поэтому меню составляют не дизайнер, а владелец, шеф и менеджер вместе.

Как составить меню для кафе: 8 шагов

1. Опишите гостя. Кто приходит, когда, сколько тратит? Для офисного обеда нужны быстрые блюда за 8–12 AZN, для семейного ужина — большие блюда на компанию.
2. Запишите концепцию одной фразой. Например: «Национальная кухня по-домашнему, тандыр и мангал, средний чек 20–25 AZN». Блюдо, которое в эту фразу не вписывается, в меню не попадает.
3. Выберите разделы. Холодные закуски, салаты, супы, горячее, мангал, блюда из теста, десерты, чай и напитки.
4. Соберите список и сократите его. Сначала выпишите всё, потом режьте с учётом возможностей кухни, пересечения сырья и скорости отдачи.
5. Напишите техкарту на каждое блюдо. Брутто, процент потерь, нетто, выход. Без этого нет ни себестоимости, ни стабильного вкуса. Пример: технологическая карта блюда.
6. Посчитайте себестоимость и цену. Формула ниже.
7. Напишите названия и описания. На трёх языках, по одному правилу.
8. Проведите тест. Сделайте «мягкое открытие» для друзей и сотрудников: что задерживается, о чём спрашивают, что возвращают.

Структура меню: сколько блюд и какие разделы

Самая частая ошибка — слишком длинное меню. Гостю трудно выбрать, кухня вынуждена держать всё, сырьё портится. Наша практическая рекомендация, не официальная норма:

В разделе удобно читать 5–8 позиций. Если раздел растянулся больше чем на 12 строк, разделите его на два или уберите слабые блюда.

Меню кафе — не сокращённое меню ресторана, а отдельная работа: омлет и кофе для гостя, который пришёл в 9 утра, два-три горячих на обед, вечером десерт и чай. Барное меню держите на отдельном листе или в отдельном разделе QR-меню. Себестоимость там считают не в граммах, а в миллилитрах: 50 мл коньяка, 330 мл пива, доля заварки на стакан чая.

Повторяйте сырьё. Если зелень идёт и в кутабы, и в салат, и в кюкю, она не залёживается на складе и закупается свежей каждый день. Редкий продукт, купленный ради одного блюда, — источник списаний.

Цена: себестоимость и маржа

Цена складывается из трёх вещей: себестоимости, целевого фудкоста и рынка.

Расчётная цена = себестоимость ÷ целевой фудкост

Как считать сам фудкост, мы пошагово показали в статье фудкост: как посчитать себестоимость блюда. Цифры ниже — пример:

Несколько правил:

• Процент не обязан быть одинаковым. У мясных блюд фудкост обычно выше, у теста, супов и чая — ниже. Важен средний процент по всему меню.
• Думайте в манатах. Люля-кебаб при фудкосте 35% приносит с порции 7,60 AZN, кутабы при 25% — 2,25 AZN. Процент ниже, но деньги приносит кебаб.
• Сверяйтесь с рынком. Если расчётная цена сильно выше, чем у соседей, меняйте порцию или рецептуру, а не «подгоняйте» фудкост.
• Не забывайте про налог. Цена в меню несёт и налог: упрощённый налог или НДС платится с оборота. О режимах — в статье налоги для кафе и ресторанов 2026.
• Округляйте. Не 11,14, а 11,50. Гостю проще читать, кассиру — давать сдачу.

Через 2–3 месяца после запуска проверьте по продажам, какие блюда действительно зарабатывают. Для этого есть ABC-анализ и меню-инжиниринг.

Как писать названия и описания

У хорошего описания простая формула: название + 2–3 главных ингредиента + способ приготовления + вес или количество.

Чек-лист:

• Указывайте вес или количество. Гость знает, что получит, а кухня не накладывает больше техкарты.
• Отмечайте аллергены: орехи, молоко, глютен, яйца, рыба. Это и безопасность, и доверие.
• Три языка по одному правилу. Перевод не должен быть дословным: для «довги» хватит строки пояснения — «горячий суп на катыке с зеленью».
• Без громких слов. «Самый вкусный», «легендарный» ничего не сообщают. Состав и способ продают лучше.
• Одинаковые названия везде. Название в меню должно совпадать с названием на кассе и в кухонном бегунке, иначе уходят ошибочные заказы.

Дизайн бумажного и QR-меню

О психологии размещения (первые строки раздела, цены не столбиком) мы писали в статье про меню-инжиниринг. Здесь — практическая сторона.

Бумажное меню:

• шрифт не меньше 11–12 пт, сильный контраст с фоном: в зале часто приглушённый свет;
• формат A4 или складной A3, 2–4 страницы; толстая книга утомляет;
• ламинация или моющаяся бумага: жирные отпечатки видны уже через неделю;
• блюда с «плавающей» ценой вынесите на отдельный вкладыш, чтобы не перепечатывать всё меню.

QR-меню:

• смена цены или стоп-листа не требует перепечатки;
• три языка, фото и аллергены в одном месте;
• важны место и размер кода на столе: гость должен видеть его со своего стула.

Лучшее решение часто — сочетание: QR-код на столе и несколько бумажных меню для тех, кто попросит. Как запустить QR-меню, мы рассказали в статье QR-меню для ресторана.

Когда обновлять меню

• По сезону. Осенью гранат, каштаны и тыква, летом холодные супы и зелень. Сезонные блюда выносите на вкладыш или в отдельный раздел QR-меню.
• Когда меняются закупочные цены. Подорожали мясо, масло или рис — пересчитайте себестоимость. Если техкарты и цены закупки в системе, это займёт несколько минут.
• Раз в квартал по цифрам. Находите блюда, которые плохо продаются и мало зарабатывают, с помощью ABC-анализа.
• Не меняйте всё сразу. Постоянные гости ищут любимое блюдо. Обновлять за раз 10–20% меню безопасно.

Типичные ошибки

• Всё для всех. Меню на 120 позиций убивает скорость, качество и склад.
• Цены «как у соседей». У них другие себестоимость, аренда и порции.
• Цена без техкарты. Расчёт «обходится примерно в 3 маната» за несколько месяцев съедает маржу.
• Описания без веса и состава. Гость получает не то, что ждал, и возвращает блюдо или пишет отзыв.
• Перевод «потом». Автопереводчик превращает «долму» в «stuffed», и никто не понимает, что это.
• Напечатать и забыть. Цены меняются, меню остаётся, начинаются убытки.

Меню в Dishment: написали один раз — работает везде

В Dishment меню настраивается один раз в Back Office и само попадает везде: на кассу, в планшет официанта, на экран кухни и в QR-меню. Когда меняются название, цена или стоп-лист, касса и телефон гостя видят одно и то же.

• Модуль QR-меню показывает меню на азербайджанском, русском и английском, с фото и аллергенами, и отмечает закончившиеся блюда. Отсюда же можно скачать бумажное меню в PDF в нескольких стилях и напечатать его.
• В модуле «Склад и техкарты» себестоимость каждого блюда считается по средней цене закупки, видна маржа. Подорожало мясо — сразу видно, у каких блюд пора пересмотреть цену.
• На кассе пометки к блюду («не острое», «без лука») добавляются одним касанием, список вы настраиваете сами.

Частые вопросы

Что такое меню ресторана?

Список блюд и напитков с ценами. Но на практике меню ещё и инструмент продаж: оно определяет выбор гостя, работу кухни и заработок заведения.

Как правильно написать меню?

Для каждого блюда: название, 2–3 главных ингредиента, способ приготовления, вес или количество, при необходимости аллергены. На трёх языках по одному правилу, без громких слов.

Сколько блюд должно быть в меню кафе?

Зависит от формата. Наша практическая рекомендация: 25–40 позиций для кафе, 40–60 для семейного ресторана и 5–8 строк в разделе. Короткое, но хорошо приготовленное меню удобнее и гостю, и кухне.

В какой программе сделать меню?

Для дизайна хватит любого графического редактора. Но если цены часто меняются, проще держать меню в кассовой системе и оттуда выводить QR-меню и PDF для печати.

Как часто можно менять цены?

Себестоимость проверяйте раз в месяц, а цены меняйте по необходимости, но не слишком часто: постоянным гостям не нравится, когда цены растут каждый месяц. В бумажном меню держите «плавающие» цены на отдельном вкладыше.